沙拉制作工艺.pptx

西餐烹调技术1

第四章

沙拉

制作工艺2

学习目的1、理解西餐的概念2、掌握沙拉和沙拉酱的制作工艺1、理解沙拉的概念及沙拉的种类3

第一节沙拉概述一、沙拉的概念

沙拉（Salad）来自英语音译，其含义是一种冷菜。4

沙拉作为一道菜肴，一般由底菜、主体菜、装饰菜（或配菜）和调味酱四个部分构成。底菜是沙拉最基本的部分1．底菜2．主体菜3．装饰菜4．调味酱主体菜是沙拉的重要部分调味酱是沙拉的调味品装饰菜是沙拉上面的配菜5

二、沙拉的种类（按沙拉在西餐中的作用分类）开胃菜沙拉（AppetizerSalad）12主菜沙拉（MainCourseSalad）6

二、沙拉的种类（按沙拉在西餐中的作用分类）辅菜沙拉（Side-DishSalad）34甜菜沙拉（DessertSalad）7

二、沙拉的种类（按沙拉的重要原料分类）绿叶蔬菜沙拉（LeafGreenSalads）123一般蔬菜沙拉（VegetableSalads）组合原料沙拉（CombinationSalads）8

二、沙拉的种类（按沙拉的重要原料分类）熟制原料沙拉（CookedSalads）456水果沙拉（FruitSalads）胶冻沙拉（GelatinSalads）9

第二节沙拉少司制作工艺10

一、万尼汁（MayonnaiseSauce）原料：沙拉油（精菜油）500克，鸡蛋黄2只，盐10克，胡椒粉2克，芥末20克，鲜柠檬汁60克，冷开水50克制作工艺：（1）将蛋黄、胡椒粉、盐、芥末放在陶瓷碗中。（2）用蛋抽打至膨胀（俗称“起”），将沙拉油逐匙倒入蛋黄酱内，蛋抽要连着打，使蛋黄与油融为一体。（3）当抽打至粘度大，搅拌吃力时，可加入某些柠檬汁和冷开水，这时粘度减少，颜色变浅，可继续加沙拉油。直至油所有加入为止，最终再加上其他辅料，搅匀即成。11

一、万尼汁（MayonnaiseSauce）

以万尼汁为基础可以衍变出诸多种少司，举例如下：例1：法国汁（FrenchDressing）例2：千岛汁（ThousandIslandDressing）例3：鞑靼汁（TartarSauce）12

一、万尼汁（MayonnaiseSauce）

以万尼汁为基础可以衍变出诸多少司，举例如下：例4：绿色少司（GreenSauce）例5：鱼子酱少司（BagrationSauce）例6：尼莫利少司（RemouladeSauce）13

一、万尼汁（MayonnaiseSauce）

以万尼汁为基础可以衍变出诸多少司，举例如下：例7：路易士沙拉少司（LouisDressing）例8：俄罗斯沙拉少司（RussianDressing）例9：芝士汁（CheeseDressing）14

二、油醋少司（WorcestershireSauce）原料：沙拉油200克，白醋50克，洋葱碎60克，盐8克，胡椒粉1克，杂香草少许制作工艺：（1）将洋葱碎、盐、胡椒粉、杂香草加入白醋中。（2）加入沙拉油，边加油边搅拌，直到把油加完并搅拌至有一定粘稠度即可。15

二、油醋少司（WorcestershireSauce）

以油醋少司为基础还可以衍变如下几种少司，举例如下：例1：渔夫少司（FishermanSauce）例2：挪威少司（NorwaySauce）例4：意大利汁(ItalyDressing)例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（DuchessPotato）例3：醋辣少司（RavigoteSauce）16

三、尤其少司（SpecialcoldSauce）

尤其少司的制作工艺都不尽相似，较为常见的有如下几种：例1：金巴伦少司（CumberlandSauce）例2：薄荷少司（MintSauce）例3：辣根少司（HorseradishSauce）17

第三节沙拉制作工艺制作沙拉菜肴的原料范围很广，多种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可用于制作沙拉菜肴，但规定原料新鲜，符合卫生指标。18

几种老式和较新奇的沙拉品种：例1：大虾沙拉(PrawnSalad)例2：蟹肉沙拉(CrabMeatSalad)例4：海鲜沙拉(SeafoodSalad)例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（DuchessPotato）例3：虾仁沙拉(ShrimpSalad)19

几种老式和较新奇的沙拉品种：例1：美式鸡沙拉

(ChickenSaladinAmericanStyle)例2：俄式鸡肉沙拉

(ChickenSaladinRussianStyle)例3：土豆沙拉（PotatoSalad）20

思索与练习简述沙拉的含义和种类。简述意大利汁的制作工艺流程。简述法国汁的制作工艺流程谢谢观看22