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企业食品安全知识培训
餐饮企业食品
安全科普知识培训
目录
010203
食品中的危害食品微生物、食品生产必须
预防异物混入遵守的安全、
的基础知识卫生事项
食品中的危害01
食品中的危害
食品危害的定义
危害(Hazard)
生物性污染：致病性
是指潜在损坏或危及食品安全和质量微生物及其毒素、寄
的因子或因素。这些因素包括生物性、生虫、有毒动植物。
化学性和物理性。它们可以通过各种
方式存在于食品中,一旦这些因子或化学性污染：杀虫剂、物理性污染：金属碎
因素没有被控制或消除,该食品就会洗涤剂、抗生素、重片、玻璃渣、石头、
成为威胁人体健康的有毒食品。金属、滥用添加剂等。木屑和放射性物质等。
食品中的危害
生物危害化学危害物理危害
细菌污染：细菌污染是食品加
农药污染、兽药污染、抗金属，如铁屑、钉子、铁
工、销售过程中重要污染源之
生素、生物激素、工业丝等，毛发、玻璃、塑料、
一，主要来自食品生产人员不
“三废”污染、添加剂污木屑、石子、棉线、纤维
洁的手、工具、容器、设备、
染、化学药品、润滑油污丝等、包装物碎屑、其它。
包装物料、车间空气以及不合
染、包装材料的污染。
理的工艺导致繁殖等。
食品中的危害
原料生产及加工过程
原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染
(农药残留、兽药残留及重金属等)
原材料储存过程控制不当（变质、虫害）
原材料加工过程控制不当（微生物、异物）
供应商人为添加不安全物质（采购价格）
食品中的危害
生产过程控制不当的原因
人员卫生管理（现场操作个人卫生、着装、健康证
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