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2023年江西省“振兴杯”职业技能大赛
“烹饪行业”职业技能竞赛
中式烹调师项目技术工作文件
本项目技术工作文件是对本竞赛项目内容的框架性描述,正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。
1.项目简介
1.1项目描述
中式烹调是运用刀法和烹调技法,对原材料进行加工,制作中式菜肴。本项目为中餐热菜比赛,由刀工(生态鱼)比赛、制定品种、创新品种比赛三部分组成。比赛选手通过理论知识考试、技能操作,充分展现理论水平和展示成品菜肴的色、香、味、形、器等形状,强调菜肴质量和本地食材传统特色相结合的竞赛项目。
比赛中对选手的技能要求主要包括:1.原材料的鉴别;2.原材料的初加工;3.展示;4.菜肴制作与装饰等。
该项目所对应的职业工种:中式烹调师。
1.2考核目的
深入贯彻落实习近平总书记对技能人才工作的重要指示精神,以各地、各部门职业技能竞赛和企业岗位练兵为基础,以中华人民共和国第一届职业技能大赛的技术标准和组织模式,开展2023年江西省“振兴杯”烹饪行业职业技能大赛中式烹调师职业技能竞赛。通过竞争择优、竞赛选拔,进一步弘扬精益求精的工匠精神,促进优秀技能人才脱颖而出。着眼于促进技能人才培养、评价、使用和激励,不断完善职业技能竞赛体系,优化竞赛规程规则,创新竞赛形式内容,多角度全方位展现技能人才绝技绝活,激励更多劳动者投身技能、崇尚技能。推动技能人才培养模式改革创新,提高技能人才队伍建设。
1.3相关文件
本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息,参赛选手除阅读本文件外,开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用,如《中式烹调师国家职业技能标准》(三级以上)、《江西省第一届职业技能大赛竞赛技术规则》等相关标准竞赛手册及文件。
2.选手需具备的能力
本项目以国家职业技能标准为竞赛依据,借鉴第一届全国技能大赛标准和组织模式。以职业高级工(国家职业资格三级及以上)标准为基础,具体要求如下:
1
工作组织与管理
个体须知商业道德
从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程;
最大化可持续与最小化浪费的重要性;
使用原料考虑因素,包括季节、可用性、成本、储存和使用;
工具和设备的范围,食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关法规和良好做法。
个人应能够
准备并正确使用工具和设备;
在指定时间内有效地确定和规划工作顺序;
原材料利用率:高效使用原料,尽可能减少浪费;
按规定成本准备产品;
为计划的工作准确预订货物和材料;
注意工作场所与其他的人;
展示良好的工作流畅性;
展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新;
围绕指定主题工作;
按照一致的标准生产大量的烹饪产品;
产品的重量保持一致,以保持客户满意度和利润率;
按照一致的标准生产大量的烹饪菜品;
产品的重量保持一致,以保持客户满意度和利润率;
专业和有效地应对意外发生及时完成工作;
在指定的时间准备好所有的客户订单。
2
食品卫生健康、安全与环境
个体须知
与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操作新鲜与加工食品的质量标准;
食物变质的原因;
酒店中使用工具和设备的范围;
在厨房和使用商业设备的法规以及安全工作。
个人应能够
按照HACCP要求做好个人卫生标准和食品储存、准备、烹饪和服务遵守所有健康和食品安全法规和最佳做法;
根据HACCAP安全存储所有商品;
确保根据最高标准清洁所有工作区域;
将业务内部HACCP概念应用于每一个细节安全工作,并遵守事故预防规定;
按照制造商的说明书安全使用所有工具和设备;
在工作环境中促进健康、安全、环境和食品卫生;
按规定成本准备产品。
3
沟通技巧
个体须知
中餐赣菜品如何展示有利于销售;
陈列、标牌对销售与传播的重要性;
促销赣菜菜品必须在法规范围内;
在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性;
与跨团队,同事,承包商和其他专业人员的有效沟通的重要性;
需要与客户有效沟通。
个人应能够
与客户进行专业对话;
根据客户的特殊要求,制定合适的菜品;
与同事和其他专业人士合作高效;
成为有效率的团队成员;
通过菜品陈列最大幅度地提高销售额;
始终注意自身外表清洁;
与同事、团队和客户有效沟通;
特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议,以解决问题为方向开展讨论;
促销活动的计划和实施;
遵循详细的书面和口头指示。
3.竞赛项目
3.1考核内容
本次竞赛为个人赛。
竞赛内容为理论和实操综合一体技能比赛,总成绩均实行百分制,由两部分成绩加权合成。理论考试时间为90分钟,分数为100分;实操成绩由A、B成绩累加合成。
3.2实操竞赛模板
模块
编号
模块名称
竞赛时间
min
分数
评价分
测量分
合计
A
指定热菜:
生态鱼
60
40
60
100
B
拼盘
60
40
60
100
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