《 荆州味道 卤鸡》.pdf

ICS67.020

CCSX10T/ACCEM

团体标准

T/ACCEMXXXX-XXXX

荆州味道卤鸡

Jingzhouflavormarinatedchicken

（征求意见稿）

20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施

中国商业企业管理协会发布

T/ACCEMXXX-XXXX

荆州味道卤鸡

1范围

本文件规定了卤鸡的术语和定义、配方及要求、制作条件、制作工艺、检测、标识与标签、贮存与

运输。

本文件适用于卤鸡的加工制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T191包装储运图示标志现行

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30383生姜

GB/Z26577大葱生产技术规范

SB/T10416调味料酒

SN/T1642进出口预包装食品检验通则

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4配方及要求

4.1配方

4.1.1主料

三黄鸡或白条鸡。

4.1.2配料

鸡架、猪大骨、香菇、葱、姜、蒜。

4.1.3调料

3

T/ACCEMXXX-XXXX

白砂糖、黄栀子、香辛料、食用盐、味精、生抽、老抽、菜籽油、料酒。

4.2要求

4.2.1原料辅要求

4.2.1.1三黄鸡和白条鸡应符合GB16869的规定。

4.2.1.2味精应符合GB/T8967的规定。

4.2.1.3白砂糖应符合GB/T317的规定。

4.2.1.4菜籽油应符合GB/T1536的规定。

4.2.1.5香辛料应符合GB/T15691的规定。

4.2.1.6葱应符合GB/Z26577的规定。

4.2.1.7姜应符合GB/T30383的规定。

4.2.1.8料酒应符合SB/T10416的要求。

4.2.1.9生产用水应符合GB5749的规定，必要时使用灭菌水进行末端步骤的清洗，同时监控加工用

水的菌落总数和大肠菌群并做好记录。

4.2.1.10高汤应做到颜色纯正均匀、乳白色正常、无沉淀和悬浮物、浮油少、食用前可闻到良好的肉

香味、味道鲜美、回味良好、汤汁醇厚、顺滑、均匀黏稠感较好。

4.2.2感官要求

卤鸡的感官要求见表1。

表1感官要求

项目要求

组织形态形态完整、呈琵琶状或类似形状，不脱皮、不脱骨，肉质紧实

色泽酱色或褐色，色泽均匀，黄里透红，颜色鲜亮

滋味、气味