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实验七泡菜的制作与评价

实验目的

1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。

2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌

发酵的低浓度盐水（6～8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。三

实验材料与设备

1、实验材料新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。

2、设备泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四

实验内容

1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐3-5%、白酒

2、5%、黄酒

2、5%、白糖2%、干红辣椒3%、草果0、05%、八角茴香0、

01%、花椒0、05%、胡椒0、08%、陈皮0、01%。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

2、工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜管理原料预处理

3、操作要点（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分，之后晾晒使失水20％。（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，可酌加少量钙盐如CaCl

2、CaCO

3、CaSO

4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。

（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm处时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。（4）泡菜的管理① 入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐

水，保持其装满至坛口下6cm许为止。② 注意水槽：经常检查，

水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。③泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5～7天即可成熟，冬天则需12～16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。五

产品的质量标准

1、感官评定标准色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄。气味清香，咸酸适口、清脆，稍有甜味和鲜味。色泽（新鲜原料的色泽为10，暗褐色为0）；脆度（新鲜原料为10，软烂为0）；风味（酸咸辣味适中为10；生青味重、无腌制风味为

0；酸味过大，为0），感官总评分值＝0、2×色泽＋0、

35×脆度＋0、45×风味。

2、理化检验指标（1）总酸度的测定将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱中烘约1h至恒重，冷却25min，称取0、3～0、4g

（精确至0、0001g）于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解，加3滴酚酞指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

式中：N氢氧化钠标准液的当量浓度；V滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的毫升数；W邻苯二甲酸氢钾的克数；0、2042—换算为柠檬酸之系数0、070。如果滤液有颜色，可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释，或用外指示剂。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水。（2）盐水浓度的测定：将

冷却后的盐水注入250ml量筒中，用波美计或比重计测量。按下表查出氯化钠含量。食盐溶液的浓度的密度与浓度的关系密度g/cm3波美（Bé）氯化钠（％）密度g/cm3波美（Bé）氯化钠

（％）

1、005

30、8

11、1009

13、31

41、012

51、8

21、1085

14、21

51、019

62、8

31、1162

15、11

61、026

83、8

41、1241

16、01

71、03404、8

51、1319

16、91

16、91

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81、041

35、8

61、1398

17、81