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餐饮卫生知识培训

讲师：xxx;个人卫生要求;个人着装规范图;厨务人员着装规范:;正确洗手消毒方法;洗手消毒图;为何取得健康证才能上岗;为何要洗手消毒？;为何要洗手消毒？;为何要洗手消毒？;以下情况时必须彻底洗手。;提问：为何要戴头帽、口罩？;餐饮常见细菌种类;C：食品如不能马上食用时。应加以冷藏

*病源性大肠杆菌

特征：本菌为革兰氏阴性菌，与有氧或无氧状态下皆可生长、最正确繁殖温度为6——7摄氏度。

污染路径：本菌分布与人体或动物体内，由已被污染人或动物粪便污染食物或水源。

症状：腹痛、恶心、呕吐及发烧

预防方法：

A：饮用水及食品应经适当加热处理

B：被感染人暂时不要从事调理工作

C：食品器具及容器应彻底消毒及烘干;*沙门氏菌

特征：本菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢，善于运动，抗热力弱。在酸性环境下PH值〈4.5，其发育受到抑制。

污染路径；本菌广存与动物界，可经由人、蟑螂、老鼠等路径而污染食品

症状：腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等。

预防方法：

A：加热20分钟可杀灭此菌

B；清洗手部，加以消毒

C；应扑灭或预防鼠、蝇、蟑螂进入调理场所。

;食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀清洗消毒;食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀清洗消毒;餐具清洗消毒保洁方法;餐具清洗消毒保洁方法;餐具清洗消毒保洁方法;普通术语和定义;普通术语和定义;食品烹调及贮存安全温度;凉菜间基本要求;饮食卫生五四制;

冷藏是一个使用低温来延长食物保质期方法.在冰点气温下,有部分细菌会被毁灭,但有部分会残余于冷藏食物.不过全部细菌都不能在这低温下生长。

很多冷藏食物都须经过解冻程序才可烹煮或进食,解冻是主要将冷藏食物肉质回复原有弹性.解冻冷藏食物时,必须妥善处理,不然食物内细菌便会快速滋生。

四种惯用解冻方法包含：(i)放进雪柜解冻；(ii)用流动自来水解冻；(iii)使用微波炉解冻；(iv)在室温下解冻。

到底哪种解冻方法最好呢？让我们比拼一下吧！;假设4包预先包装两磅装即食肉类产品（连同包装）分别用不一样方法解冻，解冻后不经烹煮或翻热便食用。哪一中方法是最快？哪一个方法

???最安全？;结论一：

经过三回合比试，“放进雪柜解冻”及“用流动自来水解冻”胜出。即使最快解冻方法是“使用微波炉解冻”，不过最安全方法是“放进雪柜解冻”。其实，不论是生吃或需要烹煮食物，食物制造商大多项选择取雪柜来解冻食物，因为食物经常保持低温状态，有效预防细菌滋生。

结论二：

上述四种解冻食物方法只有置于室温解冻最不可取，不应被采取。因为冷藏食物长时间置于室温下，解冻时间要视乎需要解冻食物数量而定，可能需要超出4小时，所以最好不要以这种方法解冻。采取其它三种方法时，我们须注意以下各点。;放进雪柜解冻;用流动自来水解冻;使用微波炉解冻;XXX厨房现场的展示;XX厨房;XX厨房;XX厨房;XX厨房;XX厨房;XX厨房;脏乱厨房透视;餐饮5S实施;5S详细内容;整理目标及做法;5S详细内容;整理目标及方法;整理要求;5S详细内容;清扫目标及做法;5S详细内容;清洁目标及做法;5S详细内容;5S整理基准表;整理不要物品;分类前后对比;分类前后对比;整理前后对比;常整理效果（XX厨房）;常清洁后效果（XXX）;常清洁后效果（XXX）;XXX厨房;XXX厨房;XXX;持续改善不断进步;谢谢！