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青海风味独特的饮食文化

青海的饮食独具地方特色，风味独特，

大多是用当地产的原料，如各种高原动植物

等，而且这些地方风味多为私人长期经营，

各有其独特和秘制之方，深受人们喜爱风味

小吃。

酸奶

是草原上独特的奶制冷饮。用小碗装熟

牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上几滴菜油，

表层奶皮金黄，油渍点点，洁白如脂，芳香

扑鼻，鲜嫩质细，清凉微酸，加一勺白糖，

酸中带甜，更是凉爽可口。在旅途劳顿时吃

上一碗酸奶，能解渴、消热、开胃，一身的

疲劳便会荡然消失。酸奶是一种理想的保健

饮料，营养胜于牛奶。它能助消化、增食欲，

还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能，对轻

微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学家还发

现它能降低胆固醇浓度、预防动脉硬化和肿

瘤，避免过早衰老。因此酸奶是饮食、保健

二美兼具的风味食品。

烤羊肉

是用新鲜的羊肉，切成拇指大的薄片，

串穿在铁扦子上，浸蘸酱油、精盐、姜粉、

辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配制的调味

液，放到特制的长方形烤炉上用火焙烤，并

不断翻动，随时刷抹调味液，烤到表面脆黄，

肉质熟透，香味浓烈时即可食用。烤好的羊

肉，趁热吃嚼，肉嫩味香，使人经久难忘。

烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且诱人

食欲，容易消化。在西宁街头，尤其是黄昏

时节，万家灯火初上，到处可见烤羊肉的个

体摊贩。近年来，省、市各大宾馆、大饭店，

都把烤羊肉串做为一道地方风味菜肴，专供

宾客在餐桌上品尝。

奶皮

也叫干奶酪，和西餐中称作“忌司”的

相似，是青海农牧交错地区农民用牛奶制成

的著名士特产品之一，为牛奶制品中最可口

的营养食品。其制作历史己近百年。奶皮的

制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微

火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶

汁浓缩，凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉

处阴干，即成。奶皮纯黄夹白，油渍点点，

蜂窝沙孔满布，色彩清新迷人，入口奶油溢

香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富，不但

可供日常食用，而且更是逢年过节、迎亲嫁

女待客的上品，也是探亲访友、慰问老年病

人的礼品。老年人最喜把奶皮切成小块泡在

奶茶中食用。若切盘上席，作为干果软糖，

则是很好的奶油小吃。

酿皮

是青海地方风味较浓的传统小吃。酿皮

是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用

温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细

光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，

面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫

“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸

熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘

中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣

油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、

凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。酿皮除有

“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，

金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉

着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本

一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，

也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四

季可食。

甜醅

是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一青

稞加工而成的一种风味小吃。群众中有句顺

口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两

碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。它具有醇香、

清凉、甘甜的特点。吃时散发出阵阵的酒香。

夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用

则能壮身暖胃，增加食欲。甜醅选料精细，

青稞粒粒饱满，脱皮洁净，蒸煮适度，酒曲

配料适中，掌握温度准确，粒粒白嫩，食如

果肉。一端碟子，则醇香扑鼻，入口醅甘汁

浓，绵软可口，食后满口留香。甜醅就地取

材，制作简单，营养丰富，又有开胃作用。

西宁人不但嗜之不舍，且可作访亲拜友的礼

品。它确是青海高原上一种有独特风味的小

吃。

杂碎汤

是青海西宁和东部农业区颇有名气的

冬季大众早点。“杂碎”是经煮熟的牛羊的

头、心、肺、肠、胃、蹄等部件。秋末冬

初是宰杀牛羊储备过冬的季节，杂碎即源源

上市。西宁杂碎汤铺，营业多在冬天的早晨，

天亮前后就挂起红纸灯笼招揽生意。吃杂碎

最讲究起早，因为早起有三好：“杂碎品种

全，清汤酽，抗寒保暖益寿延年”。品种全，

是牛羊五脏头蹄俱全，“蹄筋”的柔，“口

条”的嫩，“头肉”的烂，“肚子”的脆，

“肠子”的细软，可以根据自己的爱好，任

意挑选爱吃的部件；清汤酽，是原汤汁掺水

少；起早又是运动，加上杂碎汤的补益作用，

确可延年益寿。清晨吃一碗杂碎泡馍汤，顿

时心暖肚饱，又能耐饥御寒，久吃不厌，老

幼喜爱。

尕面片

尕面片是青海人面食中最普遍而又