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2024年【中式烹调师（中级）】考试

1、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（??C??）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

2、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（??B??）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（??B??）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

4、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（??A??）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

5、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（??A??）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

6、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。（??D??）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

7、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（??C??）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

8、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（??B??）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

9、【单选题】冷盘造型坚持突出的原则。（??A??）

A、精巧艺术

B、规模艺术

C、现代艺术

D、夸张艺术

10、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（??C??）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

11、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（??B??）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

12、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（??A??）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

13、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（??C??）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

14、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。（??D??）

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同

15、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（??B??）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

16、【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（??B??）

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

17、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（??C??）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

18、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛（??D??）

A、灌醋浸渍法B

B、^碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

19、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。（??D??）

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

20、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。（??A??）

A、厚片、块

B、薄片、丁

C、细丝、米

D、丁、粒

21、【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（??A??）

A、烧、扒

B、烧、烩

C、扒、煎

D、蒸、扣

22、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（??D??）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

23、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（??A??）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

24、【单选题】是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（??C??）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

25、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。（??D??）

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

26、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。（??C??）

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

27、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（??B??）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

28、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。（??A??）

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

29、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（??A??）

A、