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食品检验工（中级）（调味品、酱腌制品的检验）模拟试卷1
一、单项选择题(本题共14题，每题1.0分，共14分。)
1、国家标准规定，酱油中氨基酸态氮的含量应()。
A、≥0．4g／100mL
B、≥0．4g／100mg
C、≥0．4mg/100mL
D、≥10．4mg／100mg
标准答案：A
知识点解析：暂无解析
2、利用甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，使用()确定pH。
A、pH试纸
B、pH计
C、酸性指示剂
D、碱性指示剂
标准答案：B
知识点解析：暂无解析
3、利用比色法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，在pH=4．8的()缓冲溶液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的氨基酸衍生物，比色测定。
A、柠檬酸-柠檬酸钠
B、乙酸钠-乙酸
C、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠
D、邻苯二甲酸-盐酸
标准答案：B
知识点解析：暂无解析
4、用分光光度法测定脱水蔬菜中的亚硝酸盐，在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生()反应后，再与盐酸萘乙二胺结合生成紫红色染料。
A、偶合
B、重氮化
C、酸碱中和
D、氧化还原
标准答案：B
知识点解析：暂无解析
5、电位滴定法测定蚝油的总酸时，在加入甲醛之前，用氢氧化钠溶液滴定至pH为()。
A、7．0
B、8．2
C、6．8
D、9．2
标准答案：B
知识点解析：暂无解析
6、《酿造酱油》中规定酱油中的铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的()。
A、10％
B、20％
C、30％
D、40％
标准答案：C
知识点解析：暂无解析
7、利用半微量定氮法测定酱油中的铵盐时，将样品在()溶液中加热蒸馏，使氨蒸出并被硼酸吸收，然后用盐酸标准溶液滴定。
A、酸性
B、碱性
C、弱酸性
D、弱碱性
标准答案：B
知识点解析：暂无解析
8、国家标准《食用盐》中规定，食用盐中亚铁氰化钾的最大使用量为()。
A、1mg／kg
B、10mg/kg
C、50mg／kg
D、70mg/kg
标准答案：B
知识点解析：暂无解析
9、用硫酸亚铁法测定食盐中的亚铁氰化钾，在酸性条件下，亚铁氰化钾与硫酸亚铁反应，生成()复盐，与标准比较定量。
A、白色
B、浅黄色
C、浅绿色
D、蓝色
标准答案：D
知识点解析：暂无解析
10、用吡啶-吡唑啉法测定食盐中的亚铁氰化钾时，在酸性条件下，样品蒸馏分解出氰化物，与氯胺T反应生成氯化氰，然后与吡啶-吡唑啉酮生成()染料，比色测定。
A、橙色
B、红色
C、蓝色
D、绿色
标准答案：C
知识点解析：暂无解析
11、以下()不是测定调味品中谷氨酸钠的方法。
A、折光计法
B、酸度计法
C、旋光计法
D、高氯酸非水滴定法
标准答案：A
知识点解析：暂无解析
12、用旋光计法测定味精中的谷氨酸钠时，利用谷氨酸的旋光性，在谷氨酸钠溶液中加入()后，将其冷却至20℃测定其旋光度。
A、盐酸
B、磷酸
C、冰乙酸
D、硼酸
标准答案：A
知识点解析：暂无解析
13、食盐中的硫酸盐以()形式存在。
A、硫酸镁
B、硫酸钾
C、硫酸锌
D、硫酸钡
标准答案：A
知识点解析：暂无解析
14、在味精生产中，硫酸盐含量是主要的控制指标，根据《谷氨酸钠(味精)》(GB／T8967-2007)中规定，成品味精中硫酸盐(以硫酸根计)的含量应()。
A、≤0．05％
B、≤0．1％
C、≤0．2％
D、≤0．5％
标准答案：A
知识点解析：暂无解析
二、判断题(本题共16题，每题1.0分，共16分。)
15、调味品及酱腌制品中氨基酸含量主要是通过测定其中的氮元素含量来间接测定。
A、正确
B、错误
标准答案：A
知识点解析：暂无解析
16、酱油中氨基酸态氮的测定原理是利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，再用氢氧化钠滴定，以酸度计指示滴定终点。
A、正确
B、错误
标准答案：A
知识点解析：暂无解析
17、利用甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的含量，同时也可以测定酱油的总酸。
A、正确
B、错误
标准答案：A
知识点解析：暂无解析
18、利用甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，使用酸碱指示剂确定滴定终点。
A、正确
B、错误
标准答案：B
知识点解析：暂无解析
19、利用比色法测定酱油中氨基酸态氮的含量时，在pH=4．8的乙酸钠一乙酸缓冲溶液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的氨基酸衍生物，比色测定。
A、正确
B、错误
标准答案：A
知识点解析：暂无解析
20、用分光光度法测定脱水蔬菜中的亚硝酸盐含量时，在碱性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺结合生成紫红色染料。
A、正确
B、错误
标准答案：B
知识点解析：暂无解析
21、电位滴定法测定蚝油的总酸时，在加入甲醛之前，用氢氧化钠溶液滴定至pH为7．0。
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