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酿造酒工艺学

1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机(de)不溶性成分,使它在酒液中产生(de)

沉淀物,浮游在葡萄酒中(de)大部分浮游物,包括有害(de)胶体在内一起固定在

沉淀上,沉到容器底部.

2、按隆丁区分：可把麦汁中(de)蛋白质分解物分为大分子区（A区）,中分子区（B区）,

小分子区（C区）三个区,这是按相对分子量大小来区分(de).

3、啤酒中(de)异律草酮暴露在日光下,它和含硫氨基酸,硫化物作用,通过核黄素(de)光增

感作用,而引起一种不愉快(de)异臭味,称日光臭（日晒臭）.因此装瓶啤酒最好

选用棕色瓶.

4、粗粉和细粉按协定法糖化,它们(de)浸出率之间(de)差值称为粗细粉差,是衡量麦芽溶解

度(de)重要指标.

5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合,使淀粉水解成还原糖(de)能力.

它通常有两种表示方法,维柯单位（WK）和林德拉（L）单位.

6、根据蛋白酶(de)活性,常在麦芽投料后,在较低(de)温度下进行蛋白质分解,一般不搅拌.

称为蛋白休止.

7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中,于发酵后期或贮存时期,苹果酸在乳酸细菌作

用下,被分解成乳酸和二氧化碳(de)过程.

8、泡持性：啤酒泡沫所能维持(de)时间,成品(de)一个重要理化指标.在国家标准中,规定

测试啤酒(de)泡持性采用“秒表法”,即人工目视泡沫(de)变化,同时,用秒表记

录下从开始到泡沫散去所持续(de)时间.这种受人因素,重复性较差.

简述题

1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点

答：大米淀粉含量高（75%-82%）,无水浸出率高达90%-94%.无花色苷,含脂肪低,含有较多

糖蛋白.

优点：用它作辅料,啤酒(de)色泽浅,口味纯净泡沫洁白细腻,泡沫性好.

缺点：(1)如高比例辅料,由于麦汁可溶性氮少,影响发酵度,如提高发酵温度,产生较多副产

物.

（2）它结果紧密,糊化较困难,加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下,大米才能在

常压下糖化、糊化.

2、葡萄作为酿酒原料,有何优点

答：葡萄是一种营养价值高,用途很广(de)浆果植物.具有高产,结果早,适应性强,寿命长

(de)特点.因此,世界栽种范围广,葡萄适宜酿酒有以下原因：

（1）葡萄含(de)糖量,正是酵母最适作用范围；

（2）葡萄皮上带有天然(de)葡萄酒酵母；

（3）葡萄汁中含有(de)营养物质足以满足酵母生长、繁殖；

（4）葡萄汁酸度高,能抑制细菌生长,但其酸度仍在酵母最适生长范围；

（5）由于葡萄汁糖度高,发酵得到(de)酒度也高.又由于酸度高,这都有利于酒(de)生物

稳定性.

（6）葡萄有美丽(de)颜色,浓郁(de)香味,酿酒后,色、香、味俱佳.

3、改善啤酒泡沫(de)措施

答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施,保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15%,B分

区25%,β-葡聚糖﹤250mg／L,最终发酵度75%-85%,啤酒(de)输送一定要稳,防止油类混入；

（2）提高啤酒中CO2含量；

（3）适当添加泡沫稳定性,镍盐或钴盐,高脂化(de)藻酸丙二醇酯等,都是使泡沫性得到改

善.

4、什么是啤酒“非生物浑浊”,它是怎样引起(de),如何提高啤酒非生物稳定性

答：啤酒浸出物(de)多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分,以胶体颗粒均与散

于溶液中,当受热氧化、振荡、光照等影响后,使胶体颗粒互相凝聚,形成大(de)颗粒,啤酒

开始出现失光,浑浊和沉淀(de)现象.称为…

引起(de)因素：

(1)金属浑浊.啤酒中含铁mg／L,铜mg／L,或锡mg／L,会催化形成蛋白质-单宁浑浊；

(2)草盐酸浑浊.啤酒中草酸钙含量在20mg／L以上；

(3)碳水化合物浑浊.使用异常或劣质(de)原料,糖化不完全会产生淀粉浑浊；

(4)蛋白质-单宁浑浊.多酚含量100mg／L,如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量,与啤

酒形成氢键,结合形成冷浑浊；

(5)其他浑浊.啤酒花