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酿造酒工艺学
1、下胶净化:就是在葡萄酒内添加一种有机或无机(de)不溶性成分,使它在酒液中产生(de)
沉淀物,浮游在葡萄酒中(de)大部分浮游物,包括有害(de)胶体在内一起固定在
沉淀上,沉到容器底部.
2、按隆丁区分:可把麦汁中(de)蛋白质分解物分为大分子区(A区),中分子区(B区),
小分子区(C区)三个区,这是按相对分子量大小来区分(de).
3、啤酒中(de)异律草酮暴露在日光下,它和含硫氨基酸,硫化物作用,通过核黄素(de)光增
感作用,而引起一种不愉快(de)异臭味,称日光臭(日晒臭).因此装瓶啤酒最好
选用棕色瓶.
4、粗粉和细粉按协定法糖化,它们(de)浸出率之间(de)差值称为粗细粉差,是衡量麦芽溶解
度(de)重要指标.
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合,使淀粉水解成还原糖(de)能力.
它通常有两种表示方法,维柯单位(WK)和林德拉(L)单位.
6、根据蛋白酶(de)活性,常在麦芽投料后,在较低(de)温度下进行蛋白质分解,一般不搅拌.
称为蛋白休止.
7、苹果酸-乳酸发酵:在葡萄糖制作过程中,于发酵后期或贮存时期,苹果酸在乳酸细菌作
用下,被分解成乳酸和二氧化碳(de)过程.
8、泡持性:啤酒泡沫所能维持(de)时间,成品(de)一个重要理化指标.在国家标准中,规定
测试啤酒(de)泡持性采用“秒表法”,即人工目视泡沫(de)变化,同时,用秒表记
录下从开始到泡沫散去所持续(de)时间.这种受人因素,重复性较差.
简述题
1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点
答:大米淀粉含量高(75%-82%),无水浸出率高达90%-94%.无花色苷,含脂肪低,含有较多
糖蛋白.
优点:用它作辅料,啤酒(de)色泽浅,口味纯净泡沫洁白细腻,泡沫性好.
缺点:(1)如高比例辅料,由于麦汁可溶性氮少,影响发酵度,如提高发酵温度,产生较多副产
物.
(2)它结果紧密,糊化较困难,加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下,大米才能在
常压下糖化、糊化.
2、葡萄作为酿酒原料,有何优点
答:葡萄是一种营养价值高,用途很广(de)浆果植物.具有高产,结果早,适应性强,寿命长
(de)特点.因此,世界栽种范围广,葡萄适宜酿酒有以下原因:
(1)葡萄含(de)糖量,正是酵母最适作用范围;
(2)葡萄皮上带有天然(de)葡萄酒酵母;
(3)葡萄汁中含有(de)营养物质足以满足酵母生长、繁殖;
(4)葡萄汁酸度高,能抑制细菌生长,但其酸度仍在酵母最适生长范围;
(5)由于葡萄汁糖度高,发酵得到(de)酒度也高.又由于酸度高,这都有利于酒(de)生物
稳定性.
(6)葡萄有美丽(de)颜色,浓郁(de)香味,酿酒后,色、香、味俱佳.
3、改善啤酒泡沫(de)措施
答:(1)从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施,保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15%,B分
区25%,β-葡聚糖﹤250mg/L,最终发酵度75%-85%,啤酒(de)输送一定要稳,防止油类混入;
(2)提高啤酒中CO2含量;
(3)适当添加泡沫稳定性,镍盐或钴盐,高脂化(de)藻酸丙二醇酯等,都是使泡沫性得到改
善.
4、什么是啤酒“非生物浑浊”,它是怎样引起(de),如何提高啤酒非生物稳定性
答:啤酒浸出物(de)多酚、蛋白质、β-葡聚糖和糊精等多种有效成分,以胶体颗粒均与散
于溶液中,当受热氧化、振荡、光照等影响后,使胶体颗粒互相凝聚,形成大(de)颗粒,啤酒
开始出现失光,浑浊和沉淀(de)现象.称为…
引起(de)因素:
(1)金属浑浊.啤酒中含铁mg/L,铜mg/L,或锡mg/L,会催化形成蛋白质-单宁浑浊;
(2)草盐酸浑浊.啤酒中草酸钙含量在20mg/L以上;
(3)碳水化合物浑浊.使用异常或劣质(de)原料,糖化不完全会产生淀粉浑浊;
(4)蛋白质-单宁浑浊.多酚含量100mg/L,如花色素、儿茶素、表儿茶素超过一定量,与啤
酒形成氢键,结合形成冷浑浊;
(5)其他浑浊.啤酒花
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