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企业管理制度某餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

制度厨房卫生要求

执行单位餐饮部文件编号CR-011签发日2005-05-02

厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对

厨房的整体卫生作出以下同几点要求：

1、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、

炉台用具清洁卫生）

2、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷

台过夜。

3、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每

周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

4、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定

期消毒，破损率控制在0.3—0.5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。

5、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。

6、每周日全面大扫除。

7、个人卫生合乎要求。

每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚

单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情

节严重者立即除名。

涉及部门

_________________部经理

签发人

现将《厨房卫生要求》抄发你部，请严格执行。

签名餐饮部：________(签名)

________________餐饮部总监

执行人兹收到《厨房卫生要求》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部

门的执行。

签名

部门经理：__________（签名）

餐饮部管理制度

制度厨房日常管理制度

执行单位餐饮部文件编号CR-012签发日2005-05-02

1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市

场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共

同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备

存。

2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭

此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，

由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签

字，中厨取回登录簿。

3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，

具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

涉及部门

_________________部经理

签发人

现将《厨房日常管理制度》抄发你部，请严格执行。

签名餐饮部：___