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上篇总论;第一章药膳学概念及发展简史
第一节药膳概念及内容
一、药膳概念
药膳是以药品和食物为原料，经过烹调加工制成食品。
进而言之，药膳是在中医理论指导下，依据人体健康情况和药食同源之理，将适当有药用功效食品和适当中药相配伍，利用各种烹调技术制成含有一定色、香、味、形和特定功效食品。;它是现有食品作用又含有药品作用美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统医药知识与食品烹调经验相结合产物。它寓医于食，既将药品作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而到达防病治病、保健强身、延年益寿之目标营养保健及治疗食品。
;二、药膳意义和作用
药膳是中医学主要组成部分，是历经数千年不停探索积累而成独具特色一门实用学科，是中华民族祖先遗留下来宝贵遗产。
药膳作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。;第二节中国药膳发展简史
一、先秦两汉时期药膳发展情况
在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。
《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。
《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。;《黄帝内经》尤其强调了药治与食治相结合主要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。
《神农本草经》中收载药品365种，其中药用食物就达50种左右，包含有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药品”。
《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门叙述了“食禁”内容并有当归生姜羊肉汤药膳记载。;二、魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。
孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包含动物、植物和矿物)。
孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇。;王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，含有很好实用价值。
《太平圣惠方》总结了药膳作用，并列举了各种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。;三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健主要。
张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。
元代忽思慧《饮膳正要》收载惯用食物203种，并逐一介绍食物性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很考究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其它食物制作方法。;四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包含
乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食
疗保健内容。
徐春甫《古今医统大全》记载了大量
饮食保健品制作方法，如茶、酒、醋、酱
油、菜蔬、蜜饯等制作法，内容丰富。
清代高濂《遵生八笺》详细记载了
适合老年人饮食，如粥类38种、汤类32种。;清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜。“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。——卢如《食物本草》
五、近当代药膳发展情况
近当代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提升，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。;第二章药膳特点、分类和应用标准
第一节药膳特点;二、强身健体、防病治病
已病者——药膳可作为治病主方或辅助用方，祛邪治病
未病者——药膳可改进机体功效状态，调
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