高考生物一轮复习第十二单元发酵工程第1讲传统发酵技术的应用练习含答案.docx

第1讲传统发酵技术的应用

A组基础巩固练

1.(高考经典)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是()

A.将白萝卜切成小块

B.向容器中通入无菌空气

C.添加已经腌制过的泡菜汁

D.用沸水短时处理白萝卜块

【答案】B【解析】乳酸菌为厌氧菌，泡菜腌制过程中，不能通气。

2.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载，将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是()

A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的

C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

【答案】C【解析】题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确。“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确。酿酒前将米蒸熟，能够杀死米中绝大部分微生物；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误。由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透，其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。

3.日常生活中的泡菜、酸奶、果醋等许多食物和饮品都是由发酵技术获得的。下列有关叙述正确的是()

A.进行泡菜、酸奶、果醋发酵的微生物均通过有丝分裂进行增殖

B.泡菜制作过程中，泡菜坛内增加的液体主要由微生物代谢产生

C.家庭自制瓶装酸奶时，需对鲜奶进行高温灭菌，并定期拧开瓶盖

D.制作果醋时，可利用果酒作为醋酸菌发酵所需要的碳源

【答案】D【解析】有丝分裂是真核生物体细胞的增殖方式，泡菜、酸奶的菌种乳酸菌、果醋的菌种醋酸菌，均为原核生物，分裂方式为二分裂，A错误；泡菜制作过程中，泡菜坛内增加的液体主要是植物细胞中的水，B错误；酸奶是乳酸菌进行乳酸发酵的产物，乳酸菌为厌氧菌，因此发酵时不能定期拧开瓶盖，C错误；果醋发酵的菌种为醋酸菌，可以利用酒精产生乙酸，D正确。

4.如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是()

A.去除蓝莓枝梗应在冲洗后，目的是防止杂菌污染

B.过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋

C.在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵

D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源

【答案】C【解析】冲洗后去除蓝莓枝梗，目的是防止杂菌污染，A正确；过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，B正确；过程④果酒制作的菌种是来源于蓝莓皮上的野生型酵母菌，所以蓝莓汁不需经过高压蒸汽灭菌，C错误；过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，D正确。

5.(2023年河南商丘名校阶段练习)泡菜是我国的传统食品之一，如图1是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，并在不同的腌制时间测定酸菜中亚硝酸盐的含量如图2所示。下列说法中正确的是()

A.利用乳酸菌制作泡菜过程中，先通气培养，后密封发酵

B.泡菜坛内有时会长一层白膜，是大量乳酸菌聚集在发酵液表面形成的

C.不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同

D.图中第3天pH开始下降，原因是乳酸菌发酵过程中会产生乳酸和CO2

【答案】C【解析】乳酸菌是严格厌氧的，所以应用乳酸菌制造泡菜时，开始就应密封，不能先通气，A错误；泡菜坛内有时会长一层白膜是大量酵母菌聚集在发酵液表面形成的，B错误；由图2可知，亚硝酸盐的含量是先增加后降低，因此在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，C正确；pH下降是因为乳酸菌产生的乳酸积累的结果，D错误。

B组能力提升练

6.(2023年广东湛江校考期中)泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题：

圆白菜→清洗→沥干→切片→装坛→密封→发酵(20℃)→成品

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盐水(花椒等辅料)

(1)制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜水”，目的是。?

(2)图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。

①由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的营养物质是。?

②结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是和。

【答案】(1)增加乳酸菌的数量(2)①竞争蔗糖②醋酸菌