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焙烤食品工艺学讲稿

第一章概述

阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。

一、焙烤食品的概念

焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其成品与多种辅料相调配，或

者经过发酵或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

,

基础原料：谷类

主要原料油、糖、蛋

:

二、焙烤食品发展的历史

焙烤食品多小麦粉为主要原料所焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培

,

和发展有着不可分割的关系。按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人

类进化的一重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米

文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。

6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；

公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；

公元前世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；

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公元前312年，罗马出现了面包作坊；

中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；

英式面包：面包＋牛奶＋黄油；

英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.

三、我国焙烤食品的生产现状

1。原辅材料逐步规格化、专用化

2.生产工艺日臻完善和成熟

3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善

4.产品产量不断提高

四、焙烤食品工业的发展动态和趋势

1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化

2.积极采用国内外先进的生产工艺

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3.大力采用现代高新技术

4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备

5。大力加强相关行业间专业化协作

6.安全、健康位于首位

7.保健、功能性产品发展迅速

8.低能量、无糖产品开发增长

第二章焙烤食品的主要原料

第一节面粉

是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的

土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产

品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质并利用所掌握

,

的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。

一、小麦的结构与成分

胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％

胚芽：约占麦粒干重的1。4~2.2%，麦粒中的脂肪主要

小麦籽粒集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。

果皮表皮、外果皮、内果皮

:

麸皮：

﹙﹚

种子果皮：种皮色素层、珠心层、糊粉层（大量灰分）

主要由纤维素、纤维素构成

总结：

1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质.

2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结合力，降低

面团的储气能力且麸皮在焙烤中易发生褐变影响制品质量，因此，面粉中麸皮

,,

含量越少越好。

面包：体积小，不松软

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麸皮多

饼干：僵硬缺乏层次