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柚皮保健蜜饯的研制

王娟方树贵陈正华南农业大学食品学院

摘要以具有保健及药用价值的柚皮为原料，选用低甜度和具有保健功能的淀粉糖和

低聚麦芽糖代替部分蔗糖，并选择保健中药处方，研制出低糖低热量风味好，具有

营养和保健作用，适应国内外市场需要的新型蜜饯产品。

关键词柚皮保健蜜饯中药

蜜饯是我国传统的名特食品，历史悠久，原料众多，加工方法多样，制品种类繁多，风味独特。曾在国内外市场上享有很高的信誉，深受消费者的喜爱，近年来却受到消费者冷遇，以至蜜饯加工业失去往日繁荣，走入低谷。这其中有市场变化的客观原因，更有蜜饯行业的内在因素。近年来，市场上的花色食品其品种之多花样之新风味之奇特包装之精美，令人眼花缭乱，目不暇接。在商品极大丰富的年代里，消费者的选择带有越来越理智的色彩。谈论起食品来，许多人强调“不仅要好吃，还要对健康有益”。随着生活水平和健康意识的逐步提高，人们的饮食需求更趋向于低糖，低热，低脂食品。传统蜜饯含糖量一般在60%～75%之间，在加工过程中，经长时间反复煮制，果蔬原有色香味尽失及褐变严重，使产品过于甜腻，失去果蔬原有风味[1]。在当今激烈的市场竞争下，如何开发适销对路的新产品，使蜜饯加工业走出困境是一个值得探讨的重要课题。

柚皮是柚果的果皮，约占果实重的30%～50%，依品种而不同。柚皮除少数被利用外，大部分都废弃，既污染环境，又不利于资源的综合利用。柚皮富含黄酮类化合物类胡萝卜素果胶和香精油等，具有很高的保健及药用价值。中医认为，柚皮具有止咳化痰理气抗炎止痒等功效[2,3]。中草药资源丰富，医疗历史悠久，食养理论独特，是当今保健食品研究的热点。目前的保健食品，大多数都与中医中药和中国传统食疗有关[4]。本文以柚皮为原料，选用低甜度和具有保健功能的淀粉糖和低聚麦芽糖代替部分蔗糖，并选择保健中药处方，研制低糖低热量风味好，具有营养和保健作用，适应国内外市场需要的新型蜜饯产品。

1材料与方法

11材料

柚皮：品种为沙田柚和琯溪蜜柚，从果贩处收集。

辅料及添加剂：蔗糖，淀粉糖浆（77%），低聚异麦芽糖，果胶，柠檬酸，明矾等。

中草药：甘草，五味子，白术，枸杞，麦芽，胡桃仁，山楂，陈皮等（中药店售）。

12仪器与设备

手持折光仪，电子天平，干燥箱，离心机等。

13试验方法

131柚皮蜜饯生产工艺[1]

工艺流程

选料→原料整理→热烫→脱苦→脱水→糖渍→沥糖→干燥→成品→包装→检验。

操作要点

（1）原料处理选取柚皮，用利刀削除油胞层或保留油胞层，并削去接近果肉部分的疏松的白皮组织，按需要分成整形或切成条块。

（2）热烫浸泡将整形后的柚皮投入沸水热烫2～3min，取出用清水浸泡，以除去苦味为度，然后捞出挤压去水分或用离心机脱水。

（3）糖渍按需要配不同浓度的蔗糖或蔗糖与低聚异麦芽糖和淀粉糖浆的混合糖液。并加入糖液重01%的明矾05%左右的柠檬酸。中药配方产品把中药成分提取液与糖液混合即可。煮沸后趁热倒入脱去水分的柚皮进行中药糖渍。

（4）干燥柚皮组织疏松，容易透糖，待柚皮吸糖饱满后，沥去糖液，均匀摊放于竹筛，送干燥机，以60℃干燥至不粘手。

（5）包装用PE袋或PA/PE复合袋定量密封包装。

132不同糖浓度处理

分别配制蔗糖浓度为30%40%50%60%70%，相应柠檬酸用量为03%04%05%06%07%，明矾用量均为01%，糖液重300g，各加入经前处理的柚皮100g，编号分别为12345。干燥后比较各处理成品的质量，分析糖浓度对产品质量的影响，选出适宜的糖浓度。

133果胶及淀粉糖浆处理

柠檬酸明矾柚皮糖液重同132，在30%40%浓度糖液分别加入1%05%果胶；用等量淀粉糖浆与蔗糖配制50%60%70%浓度糖液。编号分别为678910。干燥后比较各处理成品的质量。并与132的产品作比较，分析果胶及淀粉糖用量对产品质量。

134中药处方的筛选[8]

经查阅资料并向有经验的中医咨询，我们选定以下中草药复方：

①健脾开胃生津止渴补脑强身：五味子20g，白术20g，枸杞50g，麦芽50g，胡桃仁50g，山楂50g，陈皮20g，甘草30g。

②益气补血滋肾明目安神：枸杞100g，长淮山100g，沙参50g，北芪50g，山楂50g，甘草50g，桂圆100g，红枣200g。

③清炎利嗓理气止咳化痰平喘：薄荷50g，川贝5g，桑叶20g，菊花20g，甘草20g，陈皮10g。

④清热解毒凉散风热平肝明目：金银花60g，菊花20g，鸡蛋花10g，甘草10g。

将各味药材置于纱布小袋中，清洗，加入2kg水进行熬煮，煮至约剩1kg水，用滤布过滤待用。

2结果与分析

21柚皮的保健功能

现代医学研究表明，柚皮提取物具有抗氧化抗衰老抗癌抗微生物降血糖预防动