描述性分析检验课件.pptVIP

官评定分析§6.1感官评定方法分类及选择差别检验§6.2方§6.3标度和类别检验§6.4描述性分析检验法§6.5情感试验

§6.4描述性分析检验(descriptivetest)描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特性，因此要求评价员除具备人体感知食品品质特性和次序的能力外，还要具备用适当和准确的词语描述食品品质特性及其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象、总体特征强度和总体差异分析的能力。通常是可依定性或定量而分为简单描述性检验法和定量描述性检验法。定性：描述产品的感官特性;产品的某项感官特性如何?定量：测定感官特性的强弱程度。

特点1.描述分析是一种全面的感官分析方法。采用描述分析法对食品进行感官评价，需要我们所有的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等）都要参与，并对食品的各项感觉因素（外观、气味、风味、口感、质地等）进行全面的定性分析和定量分析。￠组织特性即质地，包括：机械特性—硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性￠几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等

2.描述分析是一项对感官评价人员要求很高的试验。?品评员必须具有以下3种能力：⑴对感官性质及其强度进行区别的能力；⑵对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；⑶抽象归纳的能力。?品评员必须经过培训；?品评员采用描述分析法进行感官评价，需做到以下两点：⑴能够感知并且描述所识别样品的定性感官属性；⑵能够对样品的这些感官属性进行定量的分析，即能够从强度和程度上对该性质进行说明或标明。

应用领域1.在新产品的开发中用于定义目标产品的感官属性；2.质量管理/控制（QA/QC）或研发部门用于定义质量控制标准或规范；3.在进行消费者试验之前，用于评定产品属性，有助于消费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释；4.对储存期间的产品进行跟踪评价，有助于产品货架期和包装材料的研究；5.将通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定的化学、物理性质进行比较，或联合起来描述产品感官属性；6.测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利用“时间-强度分析”法。

一、简单描述性检验法评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在储存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。这种方法通常有两种评价形式：

(1)由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。(2)提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行评价。比如：外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。评价员完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果。

二、定量描述性检验法评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。可在简单描述性检验中所确定的词汇中选择适当的词汇，可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数据对比的感官参考数据。

进行定量描述性检验的检验内容：(1)食品质量特性、特征的鉴定用适当的词汇，评价感觉到的特性、特征。(2)感觉顺序的确定记录显现及察觉到的各质量特性、特征所出现的先后顺序。(3)特性、特征强度的评估对所感觉到的每种质量特性、特征的强度做出评估。

特性特征强度可由多种标度来评估：（1）用数字评估如：没有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3强＝4，很强＝50。（2）标度点评估在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征而改变。如：弱□□□□□□强（3）用直线评估在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，如弱──强。以所标线段距一侧的长短表示强度。（4）综合印象评估对产品全面、总体的评估。如：优＝3，良＝2，中＝1,差＝0。（5）强度变化的评估如用时间-感觉强度曲线，表现从感觉到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味、苦味的感觉强度变化；品酒、品茶时，嗅觉、味觉的感觉强度变化

三、描述分析的组成1.性质—定性方面描述性质的“感官参数”：性质、属性、特征、指标、描述性词汇或术语等。这些感官参数（定性因子）包