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中国饮食文化的地域差异

一、中国饮食文化地域分布的基本现状

饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持

生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、厉史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、

饮食口味、饮食器具和烹调方式等。徐珂在《清稗类钞》中云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚

也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”饮食界也有“南甜北咸、东

辣西酸”的说法。在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜的区

分。各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展长期发展起来。各个圈域都有各自

的特点，但没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。

二、形成饮食文化地域差异性的原因分析

1、经济条件局限。这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在远古时代，由于经济发展水平低下，运

输和通讯手段都十分匮乏和落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地材。

地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成生活习惯的承袭性而久之成为习这种习俗。

2、地理环境差异。我国疆域范围内包括了各种各样的地形，高原、盆地、丘陵、湖泊、海域、江河、山区

等等，不同地形的气候条件和自然资源影响着人们饮食风格的形成。基本上以大兴安岭一阴山一贺兰山一

青藏高原东缘为分界线，此线以北、以西区域的饮食结构以动物脂肪蛋白质型为主，以南以东区域以植物

淀粉型为主。积年累月，各饮食圈就以各地的食料为基础，发展起各具特色的饮食文化。另一方面，由于

气候条件的影响，人们的口味也各不相同。北方天气干燥，易出汗，因此菜肴多偏咸；西部以盐碱性黄土

地为主，为平衡生理酸碱度而多喜食醋；蜀湘地带湿气重，因而人多食辣。

3、宗教信仰和民族习惯。不同地区不同民族的崇拜习性也影响到当地居民对食料的选择和食用方法。从原

始的宗教信仰和某些仪式演变出不少食俗。

4、心理因素影响。另外形成地域饮食文化差异的一个很重要的原因是心理上障碍——对异域文化的排斥。

固定的生活方式和饮食习惯使得人们在外出或其它饮食风格的食品进入时不自觉地加以抵制。中国漫长的

农业社会形成了中国人重历史、重家族、重传统的习惯，对祖先留下来的东西世代传承，久之形成了一个

地区的风俗。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，而且极为敏感。

这种心理因素的存在，使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。

三、饮食文化地域性的发展趋势

随着经济的发展，各地区的饮食文化也正在发生深刻的变化。农业经济和科技的发展，使得饮食原料极大

丰富；地区经济的繁荣，使得地区间的封闭隔绝的状态被打破。在相互之间交流糅合的同时，各地区又会

在一定程度上保留自己独特的风格。

1、趋同化发展。基于中华民族的大的文化背景的共性，地域之间的文化处于不断地流动渗透过程中。经济

文化的交往，旅游业的发展，使各地区的饮食文化不可避免地进行交流和糅合，通过相互取长补短、博彩

众长来求得发展。这种趋同性在现代主要表现在四个方面：

(1)菜种丰富。交通运输条件的改善，使得任何一个地方可以随时找到来自世界任何一个角落的食料，甚至

在西北内陆的餐桌上也可以看到来自东部沿海的生猛海鲜。各地区的食单上不再是单一的土产，而更显得

缤彩纷呈。

(2)讲究营养。过去各地方的菜十分讲究口感类及奶制品类食品富有营养。但现在欧美国家的“三高”(高

脂肪、高热量、高蛋白)饮食结构带来的“文明病”已引起了社会的重视，人们开始更注重如何搭配食物，

使各种营养均衡。在继承民族饮食习惯的优良传统的同时，调整食物结构和消费习

惯，将“营养、卫生、科学、合理”的原则巧妙地融入食文化中。

(3)方便快捷。生活节奏的加快，社会竞争的压力加剧，人们在心理上也希望能减轻家务负担，快餐成为人

们生活中必不可少的一部分。食用方便、营养丰富的成品、半成品食品层出不穷。对过去那种精雕细琢的

工艺化食品的需求淡化了，而转向以效率和营养为出发点。

(4)口味趋淡。强调体现菜肴的本味，在菜肴的选料上追求原生性，不希望有任何的人工催长型的化学添加

剂的存在。绿色食品、黑色食品和野生天然食品已成为人们的向往。在烹饪方法上讲求自然适中的调味，

不甜不腻，不咸不辣，从淡中见味。

2、个性化发展。文化的不断交流和融合是客观存在的大趋势。但融合不意味着个性的消失。一切的吸收和

融合都是局部的、个别的，个性化依然是个文化发展的主流方向。

异域的食尚，使各区域必然会打破地域的限制来满足这种需要，但是由于产生饮食文化地域差异性的

根本原因