掺伪食品的检验课件.pptVIP

掺伪食品的检验一、食品掺伪的定义、现状及特征（一）食品掺伪的概念μ食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本，或改变其某种质量，以低劣色香味来迎合消费者心理的行为。μ食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。

?食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类或同种类的劣质物质。?食品掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。?食品伪造是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为。

（三）食品掺伪的方式1.掺兑在食品中掺入一定数量外观类似的非固有物质取代原食品成分。如香油掺兑棉籽油，酒和啤酒兑水。2.混入在固体食品中掺入一定数量外观相似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺小苏打，大米掺霉变米等。

3.抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或混入好面粉中出售。4.假冒名不副实的食品即商标与其食品的种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、假巧克力、假咖啡等。

5.粉饰质量低劣的食品或营养价值差的物质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、调味、防腐处理，充当正常食品出售。如滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。粉饰处理是伪造食品的主要方法。有时几种掺伪方式可能同时在一种掺伪行为中出现，使掺伪违法活动变得更加复杂、更难识别。

（四）食品掺伪的规律性特点ü利用市场价格差ü将食品进行伪装、粉饰ü非法延长食品保质期

二、掺伪食品对人体健康的危害|添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失。|添加物是杂物，不利于人体健康。|添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。|添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。

三、掺伪食品的检验（一）掺伪食品的样品采集和保存μ样品的采集?和食品卫生理化分析的样品采集不一样?样品采集时要注意样品的典型性?采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。

μ保存?易变质的样品应低温保存，最好在24-48h内进行捕捉性的剖析分析工作。?易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处或干燥器中保存。?易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要尽快剖析。

（二）掺伪食品检验的方法1.感官分析法是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验。

2.化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。

3.仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学分析法。

Q物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量。wQ物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。

4.微生物分析法5.是基于某些微生物生长所需要特定的物质来进行测定的方法。6.该方法测定条件温和，广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析。

5.酶分析法6.是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。7.该法解决了从复杂组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准确、灵敏等优点。8.目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定。

四、乳类与乳制品掺伪检验（一）正常鲜乳的标准y乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。y受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳。y牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。

正常生鲜牛乳的质量要求?感官指标–色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有红色、绿色或其他颜色。–滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道。–组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块。不得含有杂质和肉眼可见的异物。

初乳/末乳生理异常乳酒精阳性乳高酸度乳低成分乳异常乳混入杂质乳异常风味乳细菌污染乳乳房炎乳其他病牛乳病理异常乳

?密度?乳脂决定原料?乳蛋白?乳中固体物乳价?细菌含量格的?体细胞数参数?药残?抑制剂?冰点

（二）掺假鲜乳的检验1.掺伪方式掺水?增加奶液的体积掺入物理、化学性质相近物质及溶液?掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。

2.常见掺伪种类