食品工艺学概论.ppt

4.提高肉的持水性1）常用的保水剂：磷酸盐2）复合磷酸盐的作用a.增加了离子强度b.提高pH值c.螯合作用d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用（二）腌制方法干腌法湿腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：60-65℃腌制液（三）腌腊制品的加工技术1.中国式火腿的加工（简介）1.1我国火腿的分类南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）金华火腿的加工以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源宋代，距今已有800多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。1.2中国式火腿的加工工艺原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长,5-8kg修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整腌制：混合盐腌制，温度3-8℃，盐量9-10%，上盐6-7次，30-35天洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放成品：腿重2.5-4kg2.西式火腿的加工2.1西式火腿2.2西式火腿的加工工艺盐水火腿简介盐水火腿的工艺流程原料选择和整理注射盐水腌渍滚揉按摩装模成型烧煮和整形成品冷却包装出售工艺要点（1）原料选择和整理符合鲜售的猪后腿或背脊以任意比例混合或单独使用除去硬膘、夹油、结缔组织和嫩骨等，成精瘦肉。后腿按自然结构分成四块，背脊不必开刀注射盐水腌制盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、磷酸盐和水混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料盐水温度：8-10℃，强行注入肉块内；冷库温度是2-4℃，腌制时间16-20小时工艺要点（2）滚揉按摩在8-10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2-4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30-45min，→混合粉按2.5%的比例加入肉中→加粗肉糜（已腌制36-40h）滚揉按摩的作用：使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力加速肉的成熟，改善制品的风味装模成型工艺要点（3）烧煮和整形模型排列在锅内，放入清水，迅速升温至78-80℃，定温烧煮3-3.5h（中心温度达到68℃）→迅速冷却后整形→放入2-5℃冷库内，继续冷却12-15h→出模，包装销售3.腊肉制品加工工艺选料和切坯肥膘1.5cm，宽2-3cm,长35-40cm.淘洗：温热水漂洗腌制：干腌和湿腌烘烤或熏烤50-60℃，24-72h,熏烤：各种锯末等不完全燃烧包装：真空包装表1广式腊肉理化指标项目指标水分（%）≤20食盐%（以NaCl计）≤10酸价≤4亚硝酸盐（mg/kg,NaNO2)≤20七、肉的贮藏和保鲜1.低温冷藏原理1.1低温对微生物的影响嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细胞质变性；细胞膜破裂1.2低温对酶活性的影响温度系数Q10（一）肉的低温冷藏2.冷藏方法2.1肉的冷却2.2冷却肉的贮藏冻结率=1—肉的冻结点冻结肉的平均温度1.有关概念冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比冰结晶的最大生成区（Zoneofmaximumicecrystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10℃时，组织中的水分大约有80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5℃，称作冰结晶的最大生成区。肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，-62~-65℃（二）肉的冷冻冻结前的冷却最大冰晶形成区为-5℃以下继续冻结到所规定的温度冻结的三个阶段肉基质蛋白质胶原蛋白(collagen)弹性蛋白(elastin)网状蛋白胶原蛋白(collagen)不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解