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中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷7

一、单项选择题(本题共12题，每题1.0分，共12分。)

1、黄曲霉毒素检出率较高的食物是：________。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

2、一般食品的pH在________以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4．5

B、5．5

C、6．5

D、7．5

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

3、细菌的形态有________、杆状和螺旋状。

A、饼状

B、环状

C、球状

D、椭圆状

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

4、苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出________而引起中毒。

A、氢氰酸

B、鹿花蕈素

C、毒伞肽

D、龙葵碱

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

5、引起食物中毒的原因有________。

A、食物发生化学性变化而产生有毒物质

B、食物中的过敏源

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

6、下列选项中含有较多组氨酸的是________。

A、竹荚鱼

B、鲫鱼

C、带鱼

D、黑鱼

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

7、刚腌制不久的蔬菜含有大量的________。

A、亚硝酸盐

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

8、人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起________。

A、过敏反应

B、食物中毒

C、肠道传染病

D、食源性寄生虫病

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

9、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是________。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

10、________为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂

B、表面黏液混浊

C、眼球凹陷

D、鱼鳞脱落

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

11、热菜制作过程应符合的卫生要求不包括________。

A、保持操作台面的卫生

B、烹调中烧熟煮透

C、合理控制火候，防止有害物质产生

D、连续炒几个菜后再刷锅勺

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

12、饮食卫生“五四制”要求环境卫生采取“四定”办法，但不包括________。

A、定人

B、定物

C、定时间

D、定地点

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)

13、最易受苯并(a)芘污染的食品是________。

标准答案：A,B,D

知识点解析：暂无解析

14、毒蕈中毒根据毒素损害的脏器及症状可分为________。

标准答案：A,B,C,D

知识点解析：暂无解析

15、食品从业人员凡经确诊为________患者应暂时调离岗位。

标准答案：A,B,C,D

知识点解析：暂无解析

三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)

16、镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

17、多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：多环芳烃类的典型代表物是苯并(a)芘，其污染性普遍，致癌性最强。

18、食物本身含有的有毒成分不会引起食物中毒。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：一些动植物体内含有某种天然的有毒成分，可引起有毒动植物食物中毒，如河豚中毒。

19、肉毒梭菌为革兰氏阳性、需氧杆菌。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧杆菌。

20、虽然食物中毒的表现各有特点，但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

21、奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素，这不会造成奶的污染。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：奶牛在饲养过程中患病后滥用各种抗菌素会造成奶的污染，从而影响人体健康。

22、鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

24、空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件，如果没有氧气其就不能生长繁殖，只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

25、霉变甘蔗中毒主要损害味觉系统。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：霉变甘蔗中毒主要损害中枢神经系统。由于储存不当，霉菌大量繁殖，使甘蔗发生霉变，从霉变甘蔗中分离出产毒真菌，称为甘蔗节菱孢霉。