掺伪茶叶及其制品的掺伪检验课件.pptVIP

2.茶叶构不化。茶作我国主要茶，行构整后已成各茶区展的重点，茶在国内的市占有，已从1990年的70%提高到目前的82%，主要得益于茶北方市的成功开拓；中低档茶量下降，高档茶有一定市；花茶在展后量正在减少；茶在成功拓展国内市后，近年来一直保持快的增；名茶由于效好，展非常迅速，2004年名茶的量近30万吨，与1990年相比，增15倍；名茶量占茶叶量的比重从3.57%提高到35%；所占比重从24%提高到60%。

3.品量定部茶叶量抽示，2005年我国90%以上的茶叶品量安全水达到或超《无公害食品茶叶》准要求。色食品茶和有机茶展好。

二、茶叶和茶料的分（一）茶叶的分根据加工方式不同分六大茶：茶（greentea)、茶（blacktea)、茶（oolongtea)、白茶（whitetea）、黄茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。另外，有再加工茶，如花茶（floweredtea）、茶（bricktea)、速溶茶（instanttea)等。绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同。

1.红茶茶属于全酵的茶叶，是我国特有的品。叶、多玫花香。我国生的主要茶之一，属酵茶，占量的7%。加工工序：叶～萎凋～揉捻～～干燥。

萎凋目的是使叶子的柔，易于揉捻；揉捻的目的是了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物充分揉出；酵目的是充分利用叶的多酚氧化等的高性行充分的促氧化，形成茶叶的品特征。

2.绿茶：叶、多清香。我国生最多的茶，属不酵茶，占量的80%以上。中国所有茶省（区）中，都有茶生。加工工序：叶～青～揉捻～干燥。西湖井、山云、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖和南京雨花茶都属于茶。茶是采用中小叶型的茶嫩枝芽叶，高温菌，制止茶多酚的氧化作用，从而保持叶色的一种商品茶。

青目的是了死叶中的，使之失去部分水分，得柔，以便成型；揉捻的目的是了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡茶汁能溶解于水；干燥的目的是了防止茶叶，便于

西湖井山云洞庭碧螺春

黄山毛峰信阳毛尖南京雨花茶

3.白茶日晒茶，因叶布白毫而得名，以爽上，香气清新。加工工序：叶～萎凋～干燥。白茶的新芽在开以前就被采摘下来，先其水分自然蒸，使叶片枯萎，然后干燥。茶呈嫩黄色。

4.黄茶干茶黄亮，黄叶黄，香气多板栗香。加工工序：叶～青～黄～干燥。黄将青叶趁堆，使茶在湿条件下生化学化，最使叶子全部均匀黄止。

5.黑茶：黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称茶。黑茶因区和工上的差有湖南黑茶、湖北老青茶、四川茶和滇桂黑茶之分。黑茶色橙黄、香气正、滋味醇厚不，叶底黄褐均匀。加工工序叶～青～揉捻～渥堆～干燥。渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品形成的关工序。主要是在湿、微生物作用下多酚物自氧化的果。

6.乌龙茶：属于青茶，以较老的鲜叶为原料，茶和茶初制工的点，精工巧制而成。主要品种有武夷岩茶、、台湾茶等。叶、花香或果香，黄色但要看其酵程度，或偏青。属半酵茶，占量的11%。加工工序：叶～萎凋～做青～青～揉捻～干燥。

叶子放在太阳下萎凋，然后在竹中抖，擦叶子，由于擦叶子中的茶多酚生氧化反，使得叶子微色。然后通青使个微酵即停止。揉捻造形，最后干燥。

台湾有机

7.花茶：花茶是采用绿茶（主要是烘青）为原料，配制香花窖制而成的茶叶，因此是一种再加工复制茶。多以加入的香花命名。如茉莉花茶、玉花茶、柚子花茶。

8.紧压茶：是一种发酵再加工复制茶，以黑毛茶、老青茶等做原料，酵、分复制、蒸成形、慢火烘干等工序，蒸茶装模或装萎固体茶，如制成、砣、型的茶。米茶、黑茶和金尖茶。主要品种有黑、茯、洱茶。

9.速溶茶：也称作饮茶，是茶叶提取、浓缩的精制品。它脱胎于茶，并区于一般性料，既能独冲泡，又可以跟牛奶、果汁或蜂蜜制品适合加工成各种具茶味的西点、冰淇淋和餐后甜食等。因其冲水即溶，没有余渣，尤其是几乎不含汞、一有害的重金属和深受广大消者的喜。根据原料不同，品可分速溶茶，速溶茶，速溶茶等。根据可溶性，可分冷溶和溶性两大。

（二）茶料的分茶料是以茶叶的水提取液或其液、速溶茶粉原料，加工、配（或不配）等工序制成的料。按其原料不同可分茶料和味茶料。1.茶料：是以茶叶的水提取液或其液、速溶茶粉原料，加工制成的，保持原茶味的茶料。茶料、茶料、茶料和花茶料。2.味茶料：分果汁茶料、果味茶料、碳酸茶料、奶味茶料及其它茶料。

第二茶叶及其制品的一、茶叶中主要成分的化学成茶叶的化学成分很多，主要是茶多酚、生物碱、氨基酸、茶多糖、色素、生素和各种物等。茶多酚：茶叶干重的18％～36％。是茶叶中30多种酚物的称。生物碱：大部分是呤生物碱，以咖啡碱主，含量2％～5％。

二、茶叶的方式（一）法：入其它可食物或非食品成分，