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烹饪工艺和营养之间的关系之我见

摘要：随着时代的发展，人类科技水平在不断提高。我国领导人在展望未来也

提到：我们的社会要科学化发展。何谓“科学”，对于我们餐饮业来说，就是让烹

饪工艺和营养保健接轨。但是我们今天清楚地看到，号称“烹饪王国”的中国，在

向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先，举世无双，膳食的营养性远远落后于

一些发达国家，人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵魂，中国烹饪

就难以发出耀眼的光芒。

关键词：科学合理膳食

引言0

要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，

有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。

运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调

技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理

膳食。

合理1搭配

合理搭配而得到互相补充，中国烹饪的先驱彭铿易牙，也是一个善烹一个善

调，一张一弛，这也是互补者的结晶！我们的膳食也是如此，就要运用营养学知

识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素

搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营养！

荤素搭配1.1：就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大

部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全

蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，

VD，VE，VK）丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互

搭配，互相补充，相得益彰。比如洋葱牛柳，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若

配以适量的洋葱烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤

维，还可达到杀菌利尿的功效！但洋葱数量要适量，虽然洋葱营养成份较多，但

吃多了会引起贫血，一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。

在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变质的牛肉千万不可食用，因为

陈置的牛肉易生成丙醛，这是一种有毒物质。

酸碱搭配1.2：通常把含钾，钠，钙，镁元素较多的食物，称之为“成碱性食

物”，大多数的水果，蔬菜，大豆等就属于这类食物；而含有一些非金属元素（如

硫，磷，氯）较多的食物称为“成碱性食物”，如肉，鱼，禽，谷等。正常人的血

液是中性的，酸性饮食过多的人，很容易缺钙，血液粘度也会增强，会发生酸中

毒（严重的甚至有生命危险）；而碱性饮食过多的人，易发生神经衰弱，低血压

等碱中毒症状。长期的偏食，酸性和碱性物质在尿道中沉积，形成结石，因此酸

碱中和是十分必要的！但由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮食习

惯，一般尿液已偏酸性，因此日常饮食中多摄入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬

菜，瓜果，海藻，大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平衡不可忽略的

一个重要条件。但也有一些地区要多食一些酸性食品，比如山西由于气温低，降

水少，其土壤和作物碱性较重，经常在菜肴中多加些醋，以达到酸碱平衡的功效！

蛋白质搭配1.3：蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体，调节生

理功能和维持酸碱平衡都是功不可未的。可以这么说，没有蛋白质就没有生命。

目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸，其中八种是人体所必需的

氨基酸（即人体本身不能合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互相搭

配就显得十分必要了！有些菜肴的必需氨基酸有限，不能满足人体的生理需要，

而把蛋白质中缺少的氨基酸与另一种蛋白质混合使用，则可达到强和弱的补充，

这就是我们所说的蛋白质的“互补作用”。比如大米中蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，

但其中硫氨酸较多，而大豆，利马豆和菜豆的蛋白质限止氨基酸是硫氨酸，赖氨

酸却比较丰富，当两者混合使用，可取长补短提高营养价值。

菜肴的搭配一定要合理，所谓“合理”，就是要用科学知识来“武装”，不能只

凭经验来胡搭配。在我们饮食中有许多菜肴，在搭配后不仅不能提高营养，反而

降低营养，这岂不是“钱筒倒背”了吗！比如蕃茄炒蛋这只家常菜，鸡蛋是碱性食

品，而蕃茄中含有丰富的维生素C，两者一配使维生素大大降低，因为碱对VC有

破坏作用；又如另一只家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆腐中钙丰富，

两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后穿肠而过，几乎没了营养。

合理2烹调

合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。人体从食物中获得全面营养，除

了合理搭配使食物本身含有营养成份外，还取