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中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷18

一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)

1、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和________的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

2、下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、禽肉

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

3、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起________损害。

A、肾功能

B、肝功能

C、心功能

D、肺功能

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

4、最易受苯并(a)芘污染的是________。

A、烘烤食品

B、蒸煮食品

C、腌制食品

D、卤制品

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

5、________属于细菌性食物中毒。

A、毒蕈中毒

B、河豚中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

6、下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海鱼

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

7、生豆浆主要含有________，是饮用生豆浆中毒的原因。

A、苦杏仁苷

B、龙葵碱

C、植物红细胞凝血素

D、蛋白酶抑制剂

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

8、_______俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

9、发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生________。

A、杂油醇

B、N-二甲基亚硝胺

C、醛类

D、甲醇

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

10、________为蟹类的腐败变质现象。

A、背部青色

B、蟹体腹面有黑印

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰，无异物

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

11、冷菜制作过程中的卫生问题不包括________。

A、操作人员保持手的清洁卫生

B、器具接触不洁物品可继续使用

C、工作台无尘、无蝇

D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

12、高温加热油脂可破坏油脂中的________。

A、蛋白质

B、糖类

C、无机盐

D、维生素A

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

13、食品加工人员的个人卫生不包括________。

A、保持手的经常性清洁卫生

B、配餐和冷盘制作时可不戴口罩

C、食品从业人员要保证身体健康

D、注意仪表整洁

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)

14、食品中多环芳烃化合物的主要来源为________。

标准答案：A,B,C,D

知识点解析：暂无解析

15、副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有________等特点。

标准答案：A,B,C,D

知识点解析：暂无解析

16、动物性原料解冻时，若冻肉数量较多，则________。

标准答案：A,B

知识点解析：暂无解析

三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)

17、一般食品的pH在4．5以下可抑制多数腐败菌的生长。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

18、食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

19、河豚含有的毒性物质为河豚毒素。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、三氧化二砷俗称砒霜。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

21、采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、热菜制作过程中应控制好火候，防止有害物质产生。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：饮食企业不得与周围有环境污染的农药厂、化工厂等企业相邻，同时也要避免处于污染企业的下风方向。

24、食品化学性污染的来源虽然有限，但种类很复杂。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：食品化学性污染的来源广，种类复杂。

25、有毒金属和非金属污染食品的途径为：可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中；化学物质使用不当；食品加工过程。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析