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中式烹调师基础知识(食品卫生知识)模拟试卷18
一、单项选择题(本题共13题,每题1.0分,共13分。)
1、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和________的污染。
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
2、下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是________。
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、禽肉
标准答案:D
知识点解析:暂无解析
3、有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起________损害。
A、肾功能
B、肝功能
C、心功能
D、肺功能
标准答案:B
知识点解析:暂无解析
4、最易受苯并(a)芘污染的是________。
A、烘烤食品
B、蒸煮食品
C、腌制食品
D、卤制品
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
5、________属于细菌性食物中毒。
A、毒蕈中毒
B、河豚中毒
C、副溶血性弧菌食物中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
标准答案:C
知识点解析:暂无解析
6、下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海鱼
标准答案:D
知识点解析:暂无解析
7、生豆浆主要含有________,是饮用生豆浆中毒的原因。
A、苦杏仁苷
B、龙葵碱
C、植物红细胞凝血素
D、蛋白酶抑制剂
标准答案:D
知识点解析:暂无解析
8、_______俗称砒霜或白砒。
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
9、发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生________。
A、杂油醇
B、N-二甲基亚硝胺
C、醛类
D、甲醇
标准答案:B
知识点解析:暂无解析
10、________为蟹类的腐败变质现象。
A、背部青色
B、蟹体腹面有黑印
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰,无异物
标准答案:B
知识点解析:暂无解析
11、冷菜制作过程中的卫生问题不包括________。
A、操作人员保持手的清洁卫生
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
标准答案:B
知识点解析:暂无解析
12、高温加热油脂可破坏油脂中的________。
A、蛋白质
B、糖类
C、无机盐
D、维生素A
标准答案:D
知识点解析:暂无解析
13、食品加工人员的个人卫生不包括________。
A、保持手的经常性清洁卫生
B、配餐和冷盘制作时可不戴口罩
C、食品从业人员要保证身体健康
D、注意仪表整洁
标准答案:B
知识点解析:暂无解析
二、多项选择题(本题共3题,每题1.0分,共3分。)
14、食品中多环芳烃化合物的主要来源为________。
标准答案:A,B,C,D
知识点解析:暂无解析
15、副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌,还具有________等特点。
标准答案:A,B,C,D
知识点解析:暂无解析
16、动物性原料解冻时,若冻肉数量较多,则________。
标准答案:A,B
知识点解析:暂无解析
三、判断题(本题共9题,每题1.0分,共9分。)
17、一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
18、食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
19、河豚含有的毒性物质为河豚毒素。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
20、三氧化二砷俗称砒霜。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
21、采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
22、热菜制作过程中应控制好火候,防止有害物质产生。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
23、饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。()
A、正确
B、错误
标准答案:B
知识点解析:饮食企业不得与周围有环境污染的农药厂、化工厂等企业相邻,同时也要避免处于污染企业的下风方向。
24、食品化学性污染的来源虽然有限,但种类很复杂。()
A、正确
B、错误
标准答案:B
知识点解析:食品化学性污染的来源广,种类复杂。
25、有毒金属和非金属污染食品的途径为:可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中;化学物质使用不当;食品加工过程。()
A、正确
B、错误
标准答案:A
知识点解析:暂无解析
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