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西式面点师（中级）理论练习题库与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

l、蛋糕的英文名称为（）。

A、bread

B、cookie

C、cake

D、pie

正确答案：C

2、贮存巧克力成品的温度

在（）之间最为适宜。

A、20,,...___,35°C

B、8,,...___,l0°C

C、15,,__,l8°C

D、5,,...___,8°C

正确答案：C

3、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通

过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或牛奶

B、水、牛奶

C、黄油、水或臼糖

D、黄油、鸡蛋

正确答案：A

4、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

正确答案：B

度

5、面包面团搅拌完成后的温应控制在（），才有利千后续加工了。

A、4度

B、26--28度

C、60度

D、38度

正确答案：B

6、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、适当饮用“冰化水”

B、适当饮用“磁化水”

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、吃饭时大量饮水

正确答案：D

7、亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、3

B、2

C、l

D、4

正确答案：A

8、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

A、谷类

B、海产类

C、家禽类

D、家畜类

正确答案：A

9、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以（）。

A、模具不烫手

B、保证不影响制品的继续胀发

C、保证制品的完整性

D、保护模具不变形

正确答案：C

10、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。

A、微生物污染

B、加工方法粗糙

C、农药残留

D、使用亚硝酸盐

正确答案：A

11、姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

正确答案：B

12、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面蚽内不能

含有大颗粒配料。

A、复合法

B、二次成型法

C、切割法

D、一次成型法

正确答案：D

13、不属千食物中毒特征的是（）。

A、病人与健康人不直接传染

B、呕吐、腹泻

C、临床症状相似

D、潜伏期短

正确答案：B

14、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要（），并不停搅

拌。

A、关火

B、改用中火

C、改用小火

D、改用微火

正确答案：C

15、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、继续操作

B、查找异常原因

C、停止操作

D、停电

正确答案：D

16、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童

B、青壮年

C、孕妇及乳母

D、老年人

正确答案：A

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