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第24讲蛋白质油脂
模块一蛋白质
一、氨基酸的结构与性质
1.氨基酸:氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基(—NH2)取代后的化合物,其结构简式可以表示为。
2.常见的氨基酸
3.氨基酸的性质
(1)氨基酸分子中既含有羧基,又含有氨基,羧基是酸性基团,氨基是碱性基团。因此,氨基酸是两性化合物,能与酸、碱反应生成盐。
(2)在肯定条件下,氨基酸之间能发生聚合反应,生成更为困难的多肽,进而构成蛋白质。
二、蛋白质的组成、存在及应用
1.蛋白质的组成:蛋白质是一类特别困难的自然有机高分子,由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成,相对分子质量在10000以上。
2.蛋白质的存在:(1)细胞:蛋白质是组成细胞的基础物质;
(2)动物:肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等;
(3)植物:种子中含有丰富的蛋白质。
3.蛋白质的应用:(1)蛋白质存在于一切细胞中,是人类必需的养分物质。
(2)毛和蚕丝的成分都为蛋白质,可以制作服装。
(3)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂,阿胶可作中药材等。
(4)绝大多数酶也是蛋白质,是重要的催化剂。
三、蛋白质的性质
1.溶解性
有的蛋白质能溶于水,如鸡蛋清等;有的则难溶于水,如丝、毛等。
2.两性
蛋白质分子中存在羧基和氨基,因而蛋白质既能跟酸反应,又能跟碱反应,具有两性。
3.水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解生成多肽,多肽进一步水解成氨基酸。
4.变性
蛋白质在重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等化学试剂,或加热、紫外线等物理因素作用下会发生变性,溶解度下降,并失去生理活性,凝合成固态而析出,这种现象称为变性。
5.盐析
少量的轻金属盐(Na2SO4、NaCl等)能促进蛋白质溶解,但当盐溶液浓度较大时,反而会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出,这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水,即盐析是可逆的。
6.显色反应
蛋白质溶液中加入_________会有白色沉淀产生,加热,沉淀变________。
7.灼烧
蛋白质被灼烧时,会产生类似___________的特别气味,可用来鉴别毛料,棉料与化纤。
模块二油脂
一、油脂的定义、分类及物理性质
1.油脂的定义
油脂可以看作高级脂肪酸与甘油(丙三醇,)通过酯化反应生成的酯,由C、H、O元素组成,其结构可表示为:(R、R’、R’’表示高级脂肪酸的烃基,可以相同,也可以不同)
2.油脂的分类
油脂是油和脂肪的统称:
(1)油——__________高级脂肪酸甘油酯,室温下通常呈____态;
(2)脂肪——________高级脂肪酸甘油酯,室温下通常呈____态。
3.常见的油脂
4.油脂的物理性质
油脂的密度比水小,黏度比较大,触摸时有明显的油腻感;难溶于水,易溶于有机溶剂;自然油脂都是混合物,没有固定的熔、沸点。
二、油脂的化学性质
1.加成反应
工业上常将液态植物油在肯定条件下与氢气发生加成反应,提高其饱和程度,生成固态的氢化植物油。这一过程也叫油脂的氢化或硬化。如:
2.水解反应
(1)酶催化水解:油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成________________和甘油,然后再分别进行氧化分解,释放能量。
(2)酸性水解:油脂在酸性条件下水解生成________________和甘油。如:
(3)碱性水解:工业上,油脂在碱性条件下水解生成_______________和甘油,油脂的碱性水解又称______反应。如:
三、油脂的应用
1.油脂是重要的养分物质,可供食用,释放能量。
2.工业上可利用皂化反应生产肥皂。
3.工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。
4.油脂能促进脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)的汲取,并未人体供应亚油酸等必需脂肪酸。
5.在烹饪过程中,油脂不仅是加热介质,还会给予食物令人愉悦的风味和口感。
题型一:蛋白质
【变1-1】关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是()
A.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸
B.向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液,均会使其变性
C.自然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成
D.蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物
【变1-3】下列关于蛋白质的叙述正确的是()
A.向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液,其过程均是不行逆的
B.重金属盐使蛋白质分子变性,但是吞“钡餐”(主要成分是硫酸钡)不会引起中毒
C.温度越高,酶对某些生化反应的催化效率就越高
D.医疗上用75%的酒精杀菌消毒是利用了酒精可以使蛋白质盐析的性质
【变2-1】农业上用的杀菌剂波尔多液(由硫酸铜和生石灰制成),它能防治植物病毒的缘由是()
A.硫酸铜使菌体蛋白质分解
B.石灰乳使菌体蛋白质水解
C.菌体蛋白质溶解于波尔多液
D.铜离子和
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