动物检疫学第十一章 肉的腌制加工卫生.ppt

一腌制的目的;二肉制品中常用的腌制剂;三肉腌制加工的原理与方法;〔二〕盐渍和渗透

1原理腌制的过程就是腌制品的可溶性成分与食盐和水发生再分配。根据组织成分、盐的浓度及盐渍持续时间的不同，这种再分配的结果可能使产品脱水或充水;3影响食盐向肉中渗透的因素

;〔三〕肉腌制加工的一般方法

1干腌法

〆方法

〆优缺点：蛋白质损失少，耐贮藏，但脱水严重

2湿腌法

〆方法

〆优缺点：腌制均匀，剂量准确，渗透作用快，但含水量高，不耐贮藏;3混合腌法

〆优缺点：防止严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性

4注射腌制法

〆优缺点：腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大;四肉腌制产品的卫生要求及贮藏的的卫生要求

〔一〕肉腌制加工的卫生要求

1原料肉

2辅料

3腌制工具

4腌制室

5加工人员

6成品验收;〔二〕腌腊肉品贮藏的卫生要求

1贮藏室温度保持在0-5℃。室内保持清洁、枯燥、通风，并采取有效的防潮、防霉、防虫、防鼠和防蝇等措施。

2贮藏方法

3定期检查一般一周检查一次。

4保藏期限腌腊制品保藏期3-4m;;2香肠和香肚

◆看外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况

◆触摸外表是否发粘，内部有无松软和臌气等情况

◆纵向切开观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象;;〔二〕实验室检验实验室检验主要是针对腌腊制品的主要特性和存在的主要问题的。

1腌腊制品中微生物不易生存和繁殖

2食盐含量高或某些品种的含水量高

3保藏过程中发生脂肪氧化

4实验室检测的工程主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量、酸价、过氧化物和三甲氨氮等;食品包装的开展历史;;;〔一〕原料的验收与处理

1原料的验收

※原料肉必须来自非疫区的健康畜禽，并经兽医卫生检验合格

※辅佐料必须符合国家标准

※生产用水符合国家生活饮用水卫生标准;;;;;;※加热致死时间曲线(Thermaldeathtimecurves)Bigelow发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。;随着温度的升高，杀死微生物和微生物芽孢所需的时间越来越短;※F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。

※Z值当温度按直线刻度标绘，时间〔或D值〕按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。;;;;;;;;;;;;;;〔三〕理化检验

※重金属

※食品添加剂

〔四〕微生物检验

1涂片染色镜检

2接种培养

3微生物培养检验程序及判定;

;;二、中毒机理与临床表现

亚硝酸盐进入血液后，大量的亚硝酸根离子可以把亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去了携氧能力，导致组织确氧。;临床表现：早期出现头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐，并有胸闷、呼吸困难，后期出现口唇、指甲、面部和全身呈青紫色，血压下降，呼吸循环衰竭

三中毒的防治措施

1提高各类人员对亚硝酸盐中毒的认识

2提高对饮食平安性的认识

3不饮用含有大量亚硝酸盐的水;思考题