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高产酯酵母菌的分离鉴定及发酵条件优化研究

摘要

酯类是发酵型酿造酒的主要呈香物质，其含量是评判酿造酒内在品质的重要标准之一。总酯囊括多种酯类，主要为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯三大酯类，还有其他各种酯类作以香气辅助。以丰富的酯类各自携带的不同香气成分和香气强度为基底，相辅相成，形成了酿造酒独特的风味。

本实验从板栗中分离出一株产香酵母菌，结合一系列形态学鉴定、生理生化以及分子生物学鉴定为汉逊德巴利酵母菌。为优化其产酯的最优条件，采用了单因素及正交实验，探究转速、接种量、培养液初始糖度和装液量对于目标菌株发酵性能的影响，并通过四因素三水平的正交实验确定其最优发酵条件。结果表明，汉逊德