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食品化学考试名词解释

1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂

量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。水果、蔬菜呼吸

作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的

每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。

以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标

准。

5、ppm：表百万分含量。每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫

升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相

同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容

易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，

需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事

物中摄取。维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。

5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列

反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。

6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。

7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨

基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。

1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，

性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。但合成色素本身无营

养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。我国

《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合

成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、

靛蓝和亮蓝。

2、食品添加剂：在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改良食品

品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了

加工工业需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

3、尸僵期：即尸体僵硬期。哺乳动物死亡后，僵化开始于死亡后

8~12h，经15~20h后终止；鱼类死后僵化开始于死后约1~7h，持续时间

5~20h不等。在此期中的生物化学特征是磷酸肌酸消失，ATP含量下降，

肌肉中的肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白，

结果形成肌肉的僵硬强直状态，即尸僵。

4、呼吸跃变：有一类果实当进入完熟期后呼吸强度骤然提高，并随

着果实衰老逐渐下降，这种现象称为呼吸跃变现象。该类果实称为高峰型

果实，如苹果、桃、梨、西瓜、芒果、无花果、木瓜等。

5、毒苷：存在于植物性食品中的有毒的糖苷化合物，主要有氰苷、

硫苷和皂苷三大类。

1、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会

变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。

2、蛋白质效率比值(PER)：实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之

比。

3、生理价值(BV)：被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

4、氨基酸分数(AAS)

4、蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质的净利用率等于生物体利用保留

的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价某消化率。

5、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。

6、写出下列字母代号的含义：

POV(过氧化值)；HLB(亲水亲油平衡值)；TG(三酰基甘油脂)；EFA(必

需脂肪酸)；PUFA(多不饱和脂肪酸)；DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)；SFA(饱

和脂肪酸)；UFA(不饱和脂肪酸)；二十碳五烯酸(EPA)；月桂酸(La)；硬

脂酸(St)；亚油酸(L)；SFI(固体脂肪指数)；二十二碳六稀酸(DHA)；油

酸(O)。

7、淀粉糊化：淀粉粒在适