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第二章果蔬的干制

干蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古人们利用日晒进行自然干制，大大延长果

蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、

设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经

济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡

萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今

仍用自然干制法。

果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同

时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一种既经济而又大众化的加

工方法，优点是:

1.干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，

当地加工。

2.干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，

较易运输贮藏。

3.由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。

4.可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。

因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。

第一节果品蔬菜干制的基本理论

果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不

能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理

一果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬的含水量很高，一般为％～％左右。

()7090

果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。

游离水以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管

:

水。游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的％左右，如马铃薯总含水量为％，

7081.5

游离水就占％，结合水仅占％苹果总含水量为％，中游离水占％，结

64.017.5;88.764.6

合水占％。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用

24.1

可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。

胶体结合水由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与

:

结合成为胶体状态。胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除

非在高温下才能排除部分胶体结合水。该比重约为～，热容量为，比游离水小，

1.021.450.7

在低温甚至℃也不结冰。

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化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。

果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分。在一定

温度和湿度的干燥介质中，物料经过一段时间的干燥后，水分含量将稳定在一定数值，并

不会因干燥时间延长而发生变化。这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水

分或平衡湿度。这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的极限。在干燥过程

中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。自由水分主

要是果蔬中的游离水，也有很少一部分胶体结合水。

㈡水分活度水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之

比。

Aw=P/P0=ERH/100

式中Aw--水分活度

P--溶液或食品中水蒸气压

P0--纯水的蒸气压