食品分析复习资料.docx

《食品分析》复习材料

一、填空题

一、填空题

1、甲醛滴定法测定氨基酸是根据氨基酸具有

消失，就可以用标准强碱间接的测定氨基酸的量。

基和

基，当加入甲醛时，使其

2、样品的采集有 、 两种方法。

3、食品样品有机物破坏法处理主要分为湿法消化和 。

5、糖锤计在20℃时，在蒸馏水中为

oBx

，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为

。

6、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而

。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越

。

7、测量食品的折射率可以用

和

仪器。

4、液态食品相对密度的测量方法有、、。8、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。9、分子结构中凡有 ，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。

4、液态食品相对密度的测量方法有

、

、

。

8、利用旋光仪测定旋光性物质的

以确定其含量的分析方法叫旋光法。

11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和 。

12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是 。

13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和 两类。

14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用 来表示，其大小用pH计来测定。

16、索氏提取器是由、抽提管和冷凝管三部分组成。

16、索氏提取器是由

、抽提管和冷凝管三部分组成。

18、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。指示剂是

18、还原糖通常用氧化剂

为标准溶液进行测定。指示剂是

19、费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）由甲、乙溶液组成，甲为 ，乙为

。

。

20、蔗糖在酸性条件下水解生成 和

21、当旋光性物质的浓度为 ，液层厚度为

时所测得的旋光度称为比旋光度，通常用表示。

22、食品中的水存在状态一般分为两种 、 ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有 、。

23、氨基酸具有的基和的基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时使其消失。这样就可以间接的方法测定氨基酸的总量。

24、在产品中抽取一定量具有样品的过程，称为采样。按样品采集的过程，依次

得到、 和三类。

25、蔗糖是和组成的双糖，没有性，不能用碱性铜盐试剂直接测定。

26、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量为刻度的，以符号。表示。其刻度方法是以为标准温度，在1％蔗糖溶液中为 （即100g蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。

27、食品经高温℃灼烧后的，叫做灰分。食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后挥发逸散，而 则残留下来，这些残留物称为灰分。

28、食品分析中样品预处理的常用方法有 、 、

、 、 、 。

29、常用的食品感官检验方法有三大类分别是： 、

、 。

30、食品的总酸度是指 ，它的大小可用 _来测定；有效酸度是

用 分离，大小用来测定。31、食品分析主要是了解和掌握分析的术性科学。32、下面缩写是指什么组织：ISO

用

分离，大小用

来测定。

31、食品分析主要是了解和掌握分析的术性科学。

32、下面缩写是指什么组织：ISO

及

；WHO

，是一门要求

；CAC

能力很强的技

；

国际AOAC 。

，其可

33、pH计工作原理是以玻璃电极为 ，饱和甘汞电极为 ，插入待测样液中，组成原电池，该电池 的大小，与溶液 有直线关系。

34、系统误差：由固定原因造成的误差，一般具有 。偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，具有 。

35、限量元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素之前，必须先 ，释放出被测元素，再经过 和除去干扰后进行测定。

36、测定脂溶性维生素时通常先用 法处理样品，水洗去除类脂物，然后用 溶剂提取。

37、蒸馏法的蒸馏方式有 、 、 等。

38、根据热力学定律，水分活度可定义为：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。

39、感官检验方法类型有： 、 、

。

40、还原糖采用直接滴定法测定时，三角瓶中加 在 条

件下以 为指示剂，滴定管中加 ，滴定终点从 色到 色。

41、乙醇水溶液是常见的糖类提取剂，通常乙醇浓度达到 时， 、和 等都不能溶解出来。

42、常用的食品感官检验方法有三大类分别是： 、 、

。

43、采样的原则包括： 、 、 、

。

44、薄层色谱的原理是样品中不同的组分受来自相和相的作用力不同，致使各组分在相上迁移的不同。

45、钙与EDTA络合剂能定