砧板卫生知识.pdfVIP

塑料砧板及刀具——所有厨房

风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。人，动物，仪器和器皿就是这

些最常见的污染工具。

砧板和刀具颜色要一致才可以配用，不同食物用不同砧板颜色和刀具以

防食物交叉感染。

颜色规则：

A．潜在危害食物：红色（生肉类：牛，猪，羊等）

蓝色（海鲜类）

黄色（家禽及鸟类）

B．可即食食物：绿色（色拉，蔬菜和水果）

白色（其它可即食食物）

生鱼片（刺身）的注意事项

生鱼片（刺身）未提供给客人的生海鲜食物

a.生海鲜必须绝对高

b.产品未被其它肉类或鱼类交叉感染。生鱼片（刺身）不可与其它

可即食食物交叉污染。

在蓝色砧板上切生鱼片

a.在厨房制定区域

b.用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片（刺身）

c.砧板和专用刀具至少每隔三十分钟要清洁和消毒

d.避免在处理生鱼片（刺身）时隔邻同时在处理即食食物。

生食的蔬果产品（绿色刀具和砧板专用的）——色拉，水果，材料成

分，装饰。

a.可生食的色拉，蔬菜和水果应该整理，清洁。（浓度比例为

100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。）

砧板和刀具清洁，消毒后才可使用（浓度比例为

100PPM~500PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。）

b.切开或已剥皮食物应放置于清洁的容器中并且在自来水下漂洗

c.在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗

塑料砧板的保养

在平时使用过切菜板，切肉板都会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清

洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需定期清洁并保持表面光滑

（可六个月研磨砧板的表面或根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自

行制定时间表）

刀具颜色规则

颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

砧板，刀具卫生

a.在工作前和工作后，应把砧板，刀具清洗和消毒

b.在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒

刀具存放刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉

不可）

刀柄

所有刀具必须确保没有裂缝和细菌滋生

现在香格里拉使用的是“菌敌”

蔬果浓度为100PPM~200PPM浸泡消毒不得少于10分钟，每隔3个小时更

换消毒水

刀，砧板浓度为100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒

水

使用不同的消毒药水其比例浓度也有所不同，看参照其产品的说明书，

或询问酒店卫生员，胆必须严格要求砧板，刀的颜色要相同一起使用。

会导致交叉污染

不赞成用布擦碟，因为布容易吸收水分，碟边的汁，有食物和水分，很

适合细菌生长。所以最好用纸擦碟边的汁和擦干手上的水，之后即弃、

包括刀。

HACCP（危害分析和关键控制点）

什么是HACCP

一个食品安全管理系统，对食品安全是非常重要的。即辨别，评估和控

制危害。

干货储存政策（干货库）负责人：王建：软文波

――物品应存放整齐且容易找到

――相应的湿度≤65％

――所有物品必须覆盖

――贴上使用日期标签

――温度低于24度

――丢弃坏损或膨胀的罐头

――如有发现四害应立即向上级汇报

――切勿储存化学品或清洁材料

――每周的周一和周四检查食品有否过期变质

――每周的周三小做清洁卫生，每周周六大做卫生

干货库储存要求：

1、物品存放整齐清洁

2、温度低于24度，相应的湿度≤65％

3、保持制造商的标签和日期标码

4、罐头没有凹陷或膨胀

5、没有开封的包装、罐头、瓶子、包裹

6、保持空气流通和卫生，食物存放必须：离地15CM；离天花

15CM；离墙15CM

7、没有四害

8、干货库不能存放其它私人物品

9、实行先进先出的原则

10、没有使用的设备应存放好

11、玻璃器皿、瓶子应该存放在较低的货架上

12、凡是开过封的包装、罐头、瓶子、包裹、都应贴上日期标

签，参