高考生物（山东专用）复习专题20发酵工程教学课件.ppt

二、传统发酵食品的制作制作腐乳原理蛋白质小分子的肽和氨基酸菌种酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉制作泡菜原理C6H12O6?2C3H6O3(乳酸)+能量菌种植物体表面天然的乳酸菌(异养厌氧型)检测将腌制好的样品处理后,与已知浓度的标准显色液比色,估算泡菜中亚硝酸盐含量?制作果酒原理C6H12O6?2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量菌种酵母菌发酵温度18~30℃过程?取材→榨汁装瓶→果酒发酵→果醋发酵检测酒精可使酸性重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色制作果醋原理(1)当O2、糖源充足时:C6H12O6+2O2?2CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量;(2)当缺少糖源(O2充足)时:C2H5OH+O2?CH3COOH(乙酸)+H2O+能量菌种醋酸菌发酵温度30~35℃检测闻(发酵液是否有酸味)知识归纳????(1)泡菜制作的注意事项①沸盐水冷却后再倒入坛中,主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀死。②盐水浸没全部菜料,盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水,目的是为乳酸菌发酵

创造无氧环境。③发酵过程中亚硝酸盐含量变化是先增后减。(2)果酒和果醋制作过程中的注意事项①葡萄应先冲洗再去除枝梗,避免去枝梗时葡萄破损,引起杂菌污染。②瓶中留约1/3空间,可为发酵初期酵母菌大量繁殖提供O2,并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。③果酒发酵过程中会产生CO2导致瓶内气压升高,需拧松瓶盖放气,但不要完全打开,否

则可能会被杂菌污染。小表达????果酒制作时,发酵瓶装入葡萄汁后留有约1/3空间的目的是?????????????。答案:首先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精发酵;其次,防止发

酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出考点2微生物的培养技术及应用一、微生物的基本培养技术1.培养基的成分、分类及应用(1)培养基成分:为微生物提供水、无机盐、碳源和氮源等营养物质,满足微生物生长

时对pH、特殊营养物质以及O2的需求。营养物质来源主要功能碳源无机碳源CO2、NaH-CO3、CaCO3等含碳无机物构成细胞物质和一些代谢产物;有机碳源既是碳源又是能源有机碳源糖类、脂质、蛋白质、牛肉膏等氮源无机氮源NH3、硝酸盐、N2等合成蛋白质、核酸及含氮的代谢产物有机氮源蛋白胨、尿素、氨基酸等特殊营养物质维生素、氨基酸、碱基等参与酶和核酸的形成;参与代谢过程中的酶促反应知识归纳????(1)培养乳酸杆菌时,需要在培养基中添加维生素。(2)培养霉菌时,一般需要将培养基调至酸性。(3)培养细菌时,一般需要将培养基调至中性或弱碱性。(4)培养厌氧微生物时,需要提供无氧的条件。(2)培养基的分类和应用分类

?应用选择培养基基础培养基+青霉素→分离得到酵母菌等真菌基础培养基+高浓度食盐→分离得到金黄色葡萄球菌无碳源培养基→分离得到自养微生物以尿素为唯一氮源培养基→分离得到分解尿素的细菌无氮源培养基→分离得到固氮微生物以纤维素为唯一碳源的培养基→分离得到纤维素分解菌鉴别培养基伊红—亚甲蓝琼脂培养基可用来鉴别大肠杆菌(菌落呈深紫色,带金属光泽)油脂培养基鉴别产脂肪酶菌株→由淡红色变成深红色H2S试验培养基鉴别产H2S菌株→产生黑色沉淀加入酚红指示剂的培养基鉴别分解尿素的微生物→菌落周围变成红色加入刚果红的培养基鉴别纤维素分解菌→菌落周围产生透明圈注:根据透明圈直径与菌落直径的比值,可以判断纤维素分解菌分解纤维素的能力,比值越大,分解能力越强知识拓展(1)半固体培养基的穿刺培养:将接种针深插至半固体培养基中进行接种以培养微生物

的一种方法,常用于厌氧或兼性厌氧微生物的培养,根据微生物自穿刺部位的扩散状

况来了解微生物的运动性能。(2)基础培养基、完全培