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制粉、检验、质量基本理论
小麦粉的质量指标分为粉色、水分、灰分、面筋质、含砂量、粗细度、磁性
金属物、气味、口味、稳定时间、降落数值和脂肪酸值。其中粉色、灰分是反
映面粉精度的指标;水分是表明面粉中干物质含量的指标;含砂量和磁性金属
物是反映面粉纯度的指标;粗细度和面筋质是反映面粉的食用品质指标;气味、
口味、脂肪酸值确认面粉有无变质及新鲜程度;稳定时间是反映面粉筋力强弱
的指标;降落数值是反映面粉中淀粉酶活性的指标。
水分:是指面粉试样中水分的重量占试样重量的百分比。水分高不易保存
夏季易发生霉变,水分太低影响研磨效果,影响生产厂家经济效益。所以我们
把水分分季节来控制,夏季(4—8月)小于14.2%,秋冬季(9—3月)小于14.5%,国
家标准规定水分小于14.0%(特一粉、特二粉)。
灰分:面粉燃烧后留下的白色灰烬就是矿物质,称为灰分。主要成分为五
氧化二磷、氧化钾、氧化钙、三氧化二铁、氧化镁等,灰分含量的高底作为面
粉等级的重要指标,灰分越高加工精度越低,灰分越低加工精度越高。一般
大富豪粉、水饺粉灰分在0.45%左右,特精粉灰分在0.54%以内,特二粉灰分在
0.65—0.70%,标准粉在1.0—1.10%。
面筋质:面粉中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白
等,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。小麦面筋质数量从里往外依次增大,
但面筋质量依次降低,面筋质分质量和含量,面筋质含量高并不一定面粉质量
就好,面筋质含低并不一定面粉质量差,主要是面筋的质量决定的,只有面筋
质含量高质量好面粉质量才好,如大富豪粉、饺子粉面筋质数量较低在25—28%
之间,但面筋质量好,如标准粉面筋质数量在34—42%,但质量很差。麦胶蛋白
形成的面筋具有良好的延伸性,有利于面团的整型操作,但面筋筋力不足,很
软弱化,从而造成成品体积小,弹性较差;麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹
性,筋力强,面筋结构牢固,但延伸性差。延伸性是指湿面筋被拉长至某长度
后而不断裂的性质。弹性是指湿面筋压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
含砂量:是指粉类中含有细砂的百分率。此项指标属卫生指标,如超标不
准出售。国家标准为小于或等于0.02%。
粗细度:是指粉类按规定的筛层(CB36/CB42筛),规定的操作方法进行筛
1
理,留存在规定筛层上的筛上物占试样重量的百分比。
磁性金属物:是指每公斤面粉中含有金属物的克数。此项指标属卫生指标,
如超标不准出售。国家标准为小于或等于0.003g/kg。
降落数值(FN):把粘度管浸在沸水浴中,以一种特定的方法搅动粘度搅拌
器,然后让粘度管搅拌器在面粉的糊化物中下降一段特定的高度,所需要的秒
数为降落数值。单位为秒用“S”表示。它属反映面粉中酶活性的指标,降落数
高说明淀粉酶活性低,降落数值低说明淀粉酶活性高,一般情况下,FN〈150S,
说明是发芽小麦,淀粉酶活性高,制成的面包有发粘的可能性;FN为200—300S,
说明是不发芽小麦,淀粉酶活性较低;FN〉300S,为不发芽小麦,淀粉酶活性
低,所制面包的体积可能较小,面包心可能发干。一般面粉降落数值要求大于
或等于250S,面包粉在250—350S为宜。
粉质参数:
1、吸水率:它是指面团最大稠度(粉质曲线峰值)处于500BU时的加水量,
以占14%湿面粉重量的百分数表示(即是指面粉制成面团时面粉加水量的
多少)。
2、形成时间:指开始加水直至曲线达最大稠密度所需的时间,又称
峰高时间,单位用“分”表示。
3、面团稳定时间:指曲线首次穿过500BU标线(到达时间)和曲线离
开500BU(衰减时间)两点之间的距离。
4、公差指数:指顶峰曲线高度与出峰5分钟曲线高度之间的差值。
粉质曲线参数与面粉品质的关系:
(一)面粉吸水量:与面粉原始水分、蛋白质(面筋质)、损伤淀粉含量有关。
1.原始水分越低,则加水量越多.
2.面筋含量越高,吸水量越大.蛋白质有很强的水合能力,可吸收其本身重
量二倍的水.一般硬麦吸水在60%左右,软麦56%左右.
3.损伤淀粉吸水量比未损伤淀粉高两倍左右.正常淀粉吸水量为本身重量
的0.4倍
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