江西农业大学908食品化学与食品微生物学(食品加工与安全专业)2013年考研专业课真题试卷.pdfVIP

江西农业大学

2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题

适用学科、专业食品加工与安全

考试科目代码、名称（908）食品化学与食品微生物学

注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试

卷上一律无效。

食品化学部分（共75分）

一、名词解释（每小题3分，共18分）

1、SFI：

2、水分活度：

3、淀粉糊化：

4、食品风味：

5、蛋白质变性：

6、改性淀粉：

二、填空题（每空1分，共17分）

1、维持蛋白质三维结构的作用力主要有、、、、、

六种。

2、衡量甜味剂甜度强弱时，一般以为基准来确定，而衡量酸味剂酸度强弱时

一般以为标准进行确定。

3、食品中矿物质按其对人体健康的影响可分为、、三类。

4、维生素的功能主要有、、等。

5、n-3脂肪酸主要包括、、。

三、不定项选择题（每题2分、共10分）

1、下列属于食品品质特性的有（）

A颜色B风味C质地D营养价值E安全性

2、下列属于硒缺乏症的是（）

A白肌病B癞皮病C大骨节病D贫血症

3、微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）

A0.2~0.5B0.5~0.8C0.4~0.5D小于0.1

4、构成面筋蛋白质的蛋白有（）

A麦醇蛋白B麦谷蛋白C麦清蛋白D麦硬蛋白

5、下列对食品添加剂描述正确的有（）

A食品添加剂可延长食品的货架寿命B改善食品的品质

C有利于食品的加工操作和连续化生产

D过多不会对人体产生不良影响

四、问答题（每小题10分，共30分）

1、简述美拉德反应的概念，简单的作用机理及影响美拉德反应的因素。

2、阐述蛋白质的乳化性质及影响其乳化作用的因素。

3、图示吸湿等温线的三个区域并分别加以叙述。

食品微生物部分（共75分）

一、名词解释（每题2分，共14分）

1.plasmid；2.假菌丝；3.类毒素；4.微生物群落；5.转化；6.巴斯德效应7.PCR

二、填空题（每空1分，共15分）

1、脂多糖的主要功能是革兰氏细菌致病物质，内毒素的物质基础，

其主要由、核心多糖区和O-特异侧链三部分组成。

2、青霉素抑制细菌生长的机制是，干扰形成。

3、在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌生长的防腐剂有和。

4、微生物培养时，试管口加塞棉花的主要目的是和。

5、微生物的学名是由和所组成。

6、血清学反应是和之间发生特异性的反应。

7、腌制和糖渍保藏食品的原理是提高食品的以抑制微生物的生长。

8、根霉菌氧化产能作用部位在