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铁观音的冲泡技艺
主讲:高曦
云南省贸易经济学校
茶学教研室
铁观音
一、铁观音的总体概述
二、铁观音的冲泡技艺
一、铁观音的总体概述
铁观音茶,产于福建省泉州市安溪县,创造于1725—1735年,属于乌龙茶类,是中国十大名茶之一。介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,“七泡余香溪月露满心喜乐岭云涛”。除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等成效。
创制历史
“青茶〔即乌龙茶〕起源:福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年〔1725-1735年〕创制创造了青茶,首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异,香味独特,各地相互仿制,先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代,日本刮起“乌龙茶热”,乌龙茶风行全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等局部绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术,进行“绿改乌”〔即绿茶改制乌龙茶〕。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区,以福建产制历史最长,产量最多,品质最好,尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。
〔据全国高等农业院校统编教材《清上明制茶法》〕
名称由来
清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民,南岩山麓,一位退隐打猎将军“乌龙”,因他上山采茶追猎无意创造摇青工艺及发酵工艺,做出的天圣茶香气更足,味更甘醇。乡亲向他学习,以后,用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。王士让告假回乡访亲会友,在南岩山麓发现此茶。乾隆六年〔1741年〕,王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞,携茶相赠。方苞品后,自感为茶中珍品,遂转献乾隆,乾隆召见王士让询茶来处,王细说茶之来源,乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁,便赐名为“铁观音”。
相关传说
“魏说”观音托梦
相传,1720年前后,安溪尧阳松岩村〔又名松林头村〕有个老茶农魏荫〔1703-1775〕,勤于种茶,又笃信佛教,敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶,几十年如一日,从未间断,有一天晚上,他睡熟了,朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门,他来到一条溪涧旁边,在石缝中突然发现一株茶树,枝壮叶茂,芳香诱人,跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨,他顺着昨夜梦中的道路寻找,果然在观音仑打石坑的石隙间,找到梦中的茶树。仔细观看,只见茶叶椭圆,叶肉肥厚,嫩芽紫红,青翠欲滴:魏荫十分快乐,将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里,悉心培育。因这茶是观音托梦得到的,取名铁观音。
相关传说
铁观音传说中的“王说”
相传,清代乾隆元年(1736),安溪西坪尧阳南岩(今西坪镇南岩村)有位书生名叫王士让,生平喜好搜集奇花异草,曾在南山之麓筑书房,名为“南轩”。他经常与亲友聚集于南轩。
这年春天的一天,王士让在南轩之旁的层石中发现一株茶树,枝叶茂盛,圆叶红心,异于寻常,遂将它移植到花园中精心培育,压枝繁殖。这株茶树成茶乌润肥壮,气味超凡,冲泡后,香气馥郁,滋味甘醇。乾隆六年〔1741〕,王士让上京奉召,拜渴礼部侍郎方望溪,馈赠自己用这株茶树制成的茶。方望溪品后大加赞赏,遂献给内廷。乾隆饮后甚喜,召见王士让,垂问此茶历史。王士让如实奏享此茶的发现经过。乾隆细细观察、掂量此茶后,认为此茶乌润结实,沉重似铁,’味香形美,犹如观音,因而御赐名为“铁观音”。
加工工艺
凉青、晒青摇青(做青)
炒青
揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉)
文火焙干
品质特点
茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,整体形状似“蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”
色泽砂绿
汤色金黄浓艳似琥珀
天然馥郁的兰花香,铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”
滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。
“绿叶红镶边”的叶底
二、冲泡技艺〔配教学视频〕
1、备具
2、温杯洁具
3、赏茶
4、置茶
5、润茶、洗茶
6、冲泡
7、出汤、分茶
8、奉茶、品茗
9、收具
备具
准备好冲泡用到的所有物品,包括茶叶、茶具、开水等
茶席
茶具:紫砂壶一只
与紫砂壶配套的品茗杯、闻香杯四套
抽屉式木质茶船一个
玻璃公正杯一只
白瓷滤网一个
白瓷赏茶荷一只
木质杯托4只
茶道组一套
奉茶盘一只
陶制烧水壶一个〔配酒精炉〕
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