乌龙茶的冲泡.ppt

铁观音的冲泡技艺

主讲：高曦

云南省贸易经济学校

茶学教研室

铁观音

一、铁观音的总体概述

二、铁观音的冲泡技艺

一、铁观音的总体概述

铁观音茶，产于福建省泉州市安溪县，创造于1725—1735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露满心喜乐岭云涛”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等成效。

创制历史

“青茶〔即乌龙茶〕起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年〔1725-1735年〕创制创造了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风行全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等局部绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”〔即绿茶改制乌龙茶〕。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。

〔据全国高等农业院校统编教材《清上明制茶法》〕

名称由来

清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民，南岩山麓，一位退隐打猎将军“乌龙”，因他上山采茶追猎无意创造摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。王士让告假回乡访亲会友，在南岩山麓发现此茶。乾隆六年〔1741年〕，王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞，携茶相赠。方苞品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召见王士让询茶来处，王细说茶之来源，乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”。

相关传说

“魏说”观音托梦

相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村〔又名松林头村〕有个老茶农魏荫〔1703-1775〕，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中突然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分快乐，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名铁观音。

相关传说

铁观音传说中的“王说”

相传，清代乾隆元年(1736)，安溪西坪尧阳南岩(今西坪镇南岩村)有位书生名叫王士让，生平喜好搜集奇花异草，曾在南山之麓筑书房，名为“南轩”。他经常与亲友聚集于南轩。

这年春天的一天，王士让在南轩之旁的层石中发现一株茶树，枝叶茂盛，圆叶红心，异于寻常，遂将它移植到花园中精心培育，压枝繁殖。这株茶树成茶乌润肥壮，气味超凡，冲泡后，香气馥郁，滋味甘醇。乾隆六年〔1741〕，王士让上京奉召，拜渴礼部侍郎方望溪，馈赠自己用这株茶树制成的茶。方望溪品后大加赞赏，遂献给内廷。乾隆饮后甚喜，召见王士让，垂问此茶历史。王士让如实奏享此茶的发现经过。乾隆细细观察、掂量此茶后，认为此茶乌润结实，沉重似铁，’味香形美，犹如观音，因而御赐名为“铁观音”。

加工工艺

凉青、晒青摇青(做青)

炒青

揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉)

文火焙干

品质特点

茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，整体形状似“蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”

色泽砂绿

汤色金黄浓艳似琥珀

天然馥郁的兰花香，铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”

滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。

“绿叶红镶边”的叶底

二、冲泡技艺〔配教学视频〕

1、备具

2、温杯洁具

3、赏茶

4、置茶

5、润茶、洗茶

6、冲泡

7、出汤、分茶

8、奉茶、品茗

9、收具

备具

准备好冲泡用到的所有物品，包括茶叶、茶具、开水等

茶席

茶具：紫砂壶一只

与紫砂壶配套的品茗杯、闻香杯四套

抽屉式木质茶船一个

玻璃公正杯一只

白瓷滤网一个

白瓷赏茶荷一只

木质杯托4只

茶道组一套

奉茶盘一只

陶制烧水壶一个〔配酒精炉〕