食谱编制分析和总结.docx

食谱设计

食谱的概念

将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。

食谱编制原则

总原则——满足平衡膳食和合理营养要求

*满足每日膳食营养素及能量的供给量；

*各营养素之间比例适当；

*食物多样；食谱设计

食谱编制原则

总原则——满足平衡膳食和合理营养要求

*食品安全无害；

*减少营养素损失；

*其他因素如饮食习惯、经济能力等；

*及时更换调整食谱。食谱设计

食谱编制方法

营养成分计算法

食品交换份法

社区营养

社区营养的概念

是以人类社会中某一限定区域内各种人群为总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法学的边缘学科。

每日膳食中营养素供给量RDA

营养素参考摄入量DRIs

平均需要量EAR；

推荐摄入量RNI；

适宜摄入量AI；

可耐受最高摄入量UL。

营养需要量

膳食结构与膳食指南

膳食结构（dietarypattern）

*指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系，反映了人群营养水平。

膳食结构的影响因素

*生产加工；

*人群经济收入；

*饮食习惯；

*身体素质等。

膳食结构的分类

*植物性和动物性食品消费均衡型——日本型；

*“三高”型——欧美型；

*营养不足型——东方型；

我国的膳食结构

*食物消费情况

*膳食营养素摄入量

*膳食结构

膳食指南（dietaryguideline）

*依据营养学理论，结合社区人群实际情况制订的，是教育社区人群采用平衡膳食、摄取合理营养促进健康的指导性意见。

中国居民膳食指南内容

*食物多样，以谷类为主；

*多吃蔬菜、水果和薯类；

*常吃奶类、豆类或其制品；

*常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

*食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

*吃清淡少盐的膳食；

*饮酒要适量；

*饮食要卫生。

营养调查

定义

*为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为营养调查。

内容

*膳食调查；

*人体检查；

*生化检验；

膳食调查

*定义

通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与DRIs进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量及配比是否合理的一种方法。

*方法

称重法；

记帐法；

24h个人膳食询问法.

*膳食营养评价

资料整理

膳食营养评价

食物构成；

营养素摄入量占RNIs和AIs的百分数

体格检查

*定义

观察受检者因为机体长期缺乏某种或数种营养素，以及摄入不足而引起的生长发育不良等一系列临床症状和体症。

*包括

体格检查——体质量、体质指数、皮脂厚度等；

症状和体症——头发、面部、眼、唇、舌、齿、齿龈腺体、皮肤、指甲、皮下组织、肌肉和骨骼、消化系统、神经系统、心脏等

生化检验

*方法

营养素含量；

营养素排除速率；

代谢产物

酶活力。

营养监测

定义

*社会营养监测是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

分类

*长期营养监测

*计划效果评价性监测

*及时报警和干预系统监测

作用

*调查营养不良或过剩的原因

*营养水平是政府发展计划的目标和社会经济的指标

*制定保健战略的依据

*建立食物安全保障系统的依据

改善社区营养的宏观措施

落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》

*指导思想、基本原则和目标

指导思想——适应人民生活水平提高和营养改善的要求，为提高民族素质，动员全社会力量，建设现代食物生产、加工和市场体系，调整引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合理方向发展，提高我国食物消费与营养水平。

基本原则——坚持食物生产与消费协调发展，食物资源利用与保护相结合，食物质量与安全卫生相结合，优化食物结构与预防疾病相结合。

*指导思想、基本原则和目标

总体目标——到2010年，全国人均每年主要食物摄入量达到：口粮155kg、豆类13kg、蔬菜147kg、水果38kg、食物植物油10kg、食糖9kg、肉类28kg、蛋类15kg、奶类16kg、水产品16kg、人均每日能量摄入9.6MJ，蛋白质77g，脂肪70g，钙580g、铁23mg、锌12mg，维生素B11.2mg，维生素B21.4mg，维生素A755μg.

*重点领域、地区与人群

重点领域——加快发展奶类、大豆的生产，提高消费水平，优先支持对主食的加工，健康食物营养强化和大宗农产品加工转化。

重点地区——农村特别是西部农村地区的营养状况

重点人群——少年儿童、妇幼和老年人群体

*各项政策措施

调整食物结构，提高食物综合供给能力；

加强法制建设，保护食物资源环境；

依靠科技进步，提高全面