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《畜产品加工学》实验指导书
目录
TOC\o1-3\h\z\u第一篇乳与乳制品工艺学。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。1
实验一乳与乳制品的感官评估 1
实验二掺假掺杂乳的检查 6
实验三乳及乳制品中脂肪的测定 17
实验四酸奶加工 21
第二篇肉与肉制品工艺学。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。23
实验一肉新鲜度的检查 23
实验二原料肉品质的评估 33
实验三猪肉灌肠加工 35
实验四西式盐水火腿加工 36
实验五牛肉干加工 37
第三篇蛋与蛋制品工艺学。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。38
实验一鲜蛋的检查 38
实验二蛋的物理性质检查 42
实验三变蛋加工 44
实验四咸蛋加工 46
第一篇乳与乳制品工艺学
实验一乳与乳制品的感官评估
一、一般原则和方法:感官评估结果是否真实可靠与感官评估的规则方法是否科学严密、感官评估人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。因此,要使感官评估结果公正客观,就必须遵守这些规则,并且由有丰富经验并通过专门挑选的人员来进行这项工作。
(一)评估人员须具有良好的生理和精神条件
评估人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。评估前不能吃得过饱,也不能处在饥锇状态,不能吃味过浓或刺激的食物,以避免影响食欲和减弱味觉作用。评估前同样不能抽烟喝酒,否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。事实上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评估员的。同样,化妆品的使用也是需要注意的问题。头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。评估前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌,为品评作好准备。感官评估室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜,从总体上要给人以舒适快乐的精神感觉。正式开始评估(即在样品入口)前要用清水漱口,并洗手。
(二)样品温度:感官评估时不同种类样品应有不同的评估温度。总的规定要样品不能过冷过热。过冷会使味蕾麻木,失去敏感性;过热会刺激甚至损伤味蕾,使之失去品味功能。原乳一般在18-20℃时评估,其他液态乳制品一般在14-16℃
(三)存贮时间:不同样品应根据其保藏期时间不同,贮存相应的时间后再进行感官评估。这样获得的结果较为客观,更有实际意义。
(四)采样方法:同其他的检查测试同样,样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。感官评估样品的方法都应当按照标准进行。
(五)顺序:得到样品以后应立刻闻味,否则样品接触空气后会变淡。一般来说评估员总是先闻味后尝味,由于嗅觉要比味觉敏感得多。
(六)采样量:舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同,因此样品必须在口内充足流动,使整个舌头都接触到样品,否则会导致评味不全面。这就规定进入口中的样品量应足够,同时样品应在口内停留一定的时间。对同类样品进行系列品尝时,停留时间应当相同。需要注意的是评估后口中的样品应所有吐出,不能吞吃下去。
(七)清洗口舌:每品评完一个样品,吐出来,然后要用清水或具有少量盐分的温水彻底漱口,以免口中残余物对下个样品的品评产生干扰作用。
(八)评估环境:感官评估往往是由数名成员组成的小组来完毕的。因此最后结果是以小组形式报告的,也就是说将每个成员的评估结果综合以后取平均值作为结论。这就规定每个成员都必须认真地独立完毕自己的品评工作。品评中间避免互相讨论交流,更不能在听了或看了别人的结论后再作自己的判断。
二、感官评估能力的训练
(一)人员挑选和能力训练方法:感官评估是一项比较复杂的工作,带有一定的主观性,这就对感官评估人员提出了一定的规定。一个合格的感官评估员具有的基本条件应涉及:
(1)健全的感觉器官和良好的心理素质;
(2)良好的注意力和记忆力;
(3)良好的观测力、判断力和鉴别力;
(4)较好的语言交流能力和概括能力。
在挑选感官评估员时,一方面应进行面试,以限制生理和心理有缺陷的人。然后,对初试合格者再进行味觉辨别能力测试。味觉辨别能力的测试方法有许多,这里简朴介绍几种常用的方法。
1.“基本味”的敏感性测试:将具有甜、酸、苦、咸4种“基本味”的物质分别配制成一系列浓度的溶液,溶液浓度逐渐递增,数量在10个以上,另将纯水作为零浓度溶液,这样就获得了4种基本味的系列溶液。让受试者任选一个系列,从零号浓度起由低到高逐个品尝,然后让受试
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