人教版高中生物课题二腐乳的制作教学共24张共24张.pptx

课题2

腐乳的制作;1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；

2.腐乳富含各种氨基酸，脂肪酸；

3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；

4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。;1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？;一、腐乳制作的原理;;毛霉菌落形态;（1）分类：

（2）代谢类型：

（3）适宜生长温度：

（4）生殖（主要方式）：

（5）分布:;二、实验设计

（一）流程;1选豆腐，并切小块

黄豆精制（主要成分：蛋白质）

;

2毛霉的生长(前期发酵）：

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。;毛霉独占鳌头的原因：

毛霉分布广泛，数量上占据一定优势

毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势

人工控制的外部条件适合毛霉生长。;3加盐腌制

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。;为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？;卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？;;白毛——

致密外皮——

闻着臭——

吃着香——

;三、操作提示;2、防止杂菌污染;四、结果分析与评价;B腐乳质量的评价;制作原理;1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）

A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸????

B.NaCl、水、蛋白质

C.蛋白质、脂肪、NaCl、水???

D.无机盐、维生素??;2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）

①渗透盐分，析出水分

②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

A.①②B.③④

C.①②③D.①③;3.卤汤中香辛料的作用是（）

①调味②促进发酵③杀菌防腐

A.①②B.①③

C.②③D.①②③