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西式面点师四级模拟练习题与答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]错0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

2、烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。

A、相对短一些

B、一定要短

C、与温度高低无关

D、相对长一些

正确答案：A

3、煮一般是把成型的面点生坯投入()锅中,利用沸水的对流作用,使制品成熟的方法。

A、热水

B、温水

C、沸水

D、冷水

正确答案：C

4、许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。

A、有利于进一步造型

B、使罐头水果内部水分析出

C、消毒杀菌

D、增强口味和口感

正确答案：A

5、果冻的一般用料是()等。

A、果汁、结力、牛奶、水、糖

B、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素

C、结力、水、糖、香精、食用色素

D、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素

正确答案：D

6、()是食品添加剂的意思。

A、Foodadditive

B、Freshflour

C、Foodpowder

D、Freshcream

正确答案：A

7、不属于食品污染危害的是()。

A、内分泌腺紊乱

B、致畸、致癌、致突变

C、使食品腐败变质

D、造成急、慢性中毒

正确答案：A

8、制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A、吸湿面粉

B、面团延伸

C、面团塑造

D、增强面粉筋力

正确答案：A

9、用()煮粥米与水的比例1:(12~15)为宜。

A、粳米

B、糯米

C、籼米

D、香米

正确答案：C

10、奶中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、磷

B、钾

C、铁

D、钙

正确答案：C

11、下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常,应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

12、下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。

A、一般病程短,病死率低

B、全年皆可发病,尤以夏秋季高发

C、是最常见的一类食物中毒

D、引起中毒的食品以植物性食品为主

正确答案：D

13、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、半制品数量

C、净料数量

D、成品数量

正确答案：D

14、成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因,指出降低成本途径。

A、提高

B、不足

C、减少

D、扩大

正确答案：A

15、在下列行为中,食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。

A、切凉菜时戴着口罩

B、在操作间里抽烟

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、把钱、饭卡放在衣服袋中

正确答案：A

16、起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

正确答案：B

17、清蛋糕,又称海绵蛋糕、()。

A、天使蛋糕

B、乳沫蛋糕

C、奶油蛋糕

D、蛋清蛋糕

正确答案：B

18、膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。

A、种类

B、时间

C、质量

D、条件

正确答案：A

19、电磁炉不适宜的盛器材质为()。

A、不锈钢

B、陶瓷

C、非铁质金属

D、玻璃

正确答案：C

20、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。

A、清洗消毒机

B、煮沸

C、远红外线

D、化学溶剂

正确答案：D

21、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、量本利综合分析法

B、净料率法

C、系数定价法

D、损耗率法

正确答案：C

22、糯米的特性是:硬度(),黏性大,涨性小,色泽乳白不透明。

A、高

B、适中

C、低

D、一般

正确答案：C

23、下列现象属于面团搅拌过度的是()。

A、触摸面团,面团表面光滑、干燥

B、触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂

C、触摸面团,面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙,表面不整齐

正确答案：C

24、炸制法适用于()面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉类

C、蓬松

D、以上都是

正确答案：D

25、下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、阻止二氧化硫气体的溢出

C、提高面团的可塑性

D、提高面团的保气能力

正确答案：C

26、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、出材率

B、成本率

C、毛利率

D、损耗率

正确答案：A

27、下列中操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜

B、使用砂锅,轻拿轻放

C、使