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西式面点师中级模拟练习题+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、工具设备

B、机械设备

C、加热设备

D、冷藏设备

正确答案：D

2、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、维生素

B、糖类

C、蛋白质

D、水

正确答案：A

3、下面属于不正常燃烧的是()。

A、自燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、脱火

D、闪燃

正确答案：C

4、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、成品与半成品隔离

B、荤素隔离

C、生熟隔离

D、食物与杂物、药物隔离

正确答案：B

5、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。

A、30℃左右

B、20℃左右

C、15℃左右

D、25℃左右

正确答案：A

6、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

正确答案：C

7、可可脂的溶点为()。

A、31℃

B、25℃

C、33℃

D、27℃

正确答案：D

8、奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、奶粉

B、鲜牛奶

C、猪油

D、牛脂

正确答案：B

9、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。

A、很咸

B、稍甜

C、稍咸

D、很甜

正确答案：B

10、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、自动监测系统

B、水龙带

C、灭火器

D、消防枪

正确答案：A

11、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

正确答案：C

12、油脂长时间高温加热，会使()降低。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养价值

D、营养素

正确答案：C

13、黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、cheese

B、black

C、blackforest

D、marble

正确答案：C

14、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、化合物

C、无机化合物

D、有机化合物

正确答案：D

15、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

16、在一般西点制作中大都使用()。

A、重质奶油

B、特质奶油

C、中质奶油

D、轻质奶油

正确答案：D

17、硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、油脂、发酵粉、盐

B、酵母、糖、玉米淀粉、盐

C、面粉、糖、油脂、酵母、盐

D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

正确答案：C

18、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、岗位活动

B、社会活动

C、职业活动

D、企业活动

正确答案：C

19、餐具热力消毒的温度和时间是()。

A、90摄氏度、5分钟

B、80摄氏度、10-20分钟

C、80摄氏度、5分钟

D、100摄氏度、10分钟

正确答案：D

20、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、可可碱

B、咖啡碱

C、茶多酚

D、茶叶碱

正确答案：C

21、安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、运转平稳

B、有可靠的接地

C、噪声小

D、转动的设备用手可触到

正确答案：D

22、在制作黄油蛋糕时应选用()。

A、低筋份

B、标准粉

C、高筋粉

D、中筋粉

正确答案：A

23、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、糊化

B、焦化

C、硬化

D、碳化

正确答案：D

24、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、维生素

B、脂肪

C、矿物质

D、蛋白质

正确答案：B

25、下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、玉桂粉饼干

B、蛋清杏仁饼干

C、手指饼干

D、核桃饼干

正确答案：D

26、坚果用英文表示为()。

A、rum

B、nut

C、mint

D、nat

正确答案：B

27、下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、胡萝卜素

B、叶绿素

C、柠檬黄

D、焦糖

正确答案：C

28、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、38度

B、26--28度

C、60度

D、4