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食品原料学题库(总32页)
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一类课程建设课程组--题库
推荐单位食品学院
所属教研室食品科学
课程名称食品原料学
课程组负责人谢宏
沈阳农业大学教务处制
二ΟΟ一年十一月八日
2
试题一
一、名词解释(共计12分,每小题3分)
1.豆类:豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达
的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质(20%-40%)和脂肪。
2.淀粉的糊化:淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮
液。如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的
温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏
糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉
糊,这种现象称为淀粉的糊化。
3.果蔬品质:是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用
时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
4.小麦面筋:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉
洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶
解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
二、单项选择题(共计20分,每小题2分)
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)
A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构
成。
A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶(A)
3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存
在。
A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分(C)
4.葡萄中含有的主要有机酸是(a)
A酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸
5.作物中蛋白质含量最高的是(C)
A.小麦B.大米C.大豆D.玉米
6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)
A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶
7.面粉中含量最高的成分是(C)
A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素
8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)
A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力
9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬
酸表示,葡萄以何种有机酸表示(B)
A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸
3
10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(C)
A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽
三、简答题(共计53分)
1.粮油原料有几种分类法我国粮油作物一般如何分类(7分)
答:粮油食品原料种类很多,其分类方法有两种:一是根据其植物学特征采用
自然分类法分类;二是根据其化学成分与用途的不同分类。(3分)
我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类:1)禾谷类作物;2)
豆类作物;3)油料作物;4)薯类作物。(4分)
2.简述粮油原料的化学成分有何规律(7分)
答:粮油原料的品种不同,其化学成分存在着很大的差异,在同种原料的不同
组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机
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