食品营养与人体健康.pdfVIP

食品营养与人体健康

【案例引入】

营养过剩正在危害健康，各种致命的慢性病--肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、

动脉硬化、糖尿病等发病率大幅度提高。发达国家每年死于此类疾病的约820万人，发展中

国家近1170万人，占死亡总数的45%左右。饮食误区是导致营养偏颇的现代左右。饮食误区是导致营养偏颇的现代文明病文明病泛滥

的主要原因，因此，以中国饮食为代表的东方膳食结构，正越来越为世人所瞩目。因为生物

致病因子得到有效的控制后，环境致病因子已成为人类致病的主因，而膳食因素是与人类关

系最密切的环境因素，因此膳食结构是否合理对人类健康极其重要！“文明病”是指肥胖、糖

尿病、高血压、高脂血症和冠心病等这一组相互联系、互为因果的疾病，西方称之为“五病

综合征”。这是一组与营养有密切关系的富裕型疾病，系因不科学的饮食和生活习惯日积月

累而成，过去多发生于中老年人，而现在其发病年龄段却在不断下降，已经成为威胁人类健

康的主要“杀手”。

为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产劳动，人体必须不断地摄取一定量

的食物。这些食物中的成分在机体内消化吸收并通过一系列新陈代谢，使机体获取营养，这

是人体健康的物质保证。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。人体每天从食

物中获得必需的各种营养素与热能，保持着人体的正常生长发育和充沛的工作精力。若饮食

合理，就能提高人体的健康水平；如若营养结构不合理，往往可引起各种疾病。因此，营养

状态的好坏将决定个人的生命价值和成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联，正如法

国一位著名学者所说：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。人类的膳食结构伴随

经济的发展而变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。随着人

民生活水平的日益提高，膳食对人体营养和健康的重要作用越来越多地受到关注。特别近十

年来，与营养相关的慢性疾病如肥胖、癌症、代谢综合征、心血管病等发病率急剧上升，人

体合理的营养需求和平衡膳食越来越受到重视。

一、食品营养的基本概念

1．食品

食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但

是不包括以治疗为目的的物品，既包括食物原料，也包括由原料加工后制成的成品。通常，

人们将食物原料称为食物，而将经过加工后制成的成品称为食品，但也可将其统称为食物或

食品。此外，食品还包括我国传统上既是食品又是药品的物品，例如按照我国卫生部的规定，

大枣、山楂、蜂蜜，以及枸杞子、酸枣仁等既是食品又是药品，而人参、当归等则不能视为

食品。它是人体获得所需热能和营养素的最主要来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。其

营养作用是指维持生命、促进生长发育、修复机体组织和供给能量与营养素等作用。

一般来说，食品的作用有两个：一是为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要，

即食品的营养作用，这应是主要的作用。二是满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好，

如对食品色、香、味等的需要。此外，某些食品还可以具有第三种作用，即对身体的生理调

节作用。这直接、间接与防病、保健有关。对于既具有上述营养(第一功能)和感官(第二功能)

的基本要求，又具有特定调节和改善人体生理活动(第三功能)的食品通常称为功能食品

(functionafood)或健康食品(healthfood)，在我国亦称为保健食品。

2．营养

食品应富有营养。营养是人类从外界摄取食品(食物)满足自身生理需要的过程。也可以

说，营养是人体获得并利用其作为生命运动所必须的物质和能量的过程。据此，我们也可以

认为营养学是研究人们“吃”的科学，它研究人们应该“吃什么”，“如何吃”才能更好的消化、

吸收、代谢、利用，保证机体维持正常生长发育与良好健康相关的过程。“吃什么”即应如何

选择食物；“如何吃”则与食品加工密切相关，即应如何对食品尤其是生鲜食品进行适当的加

工处理。

3．营养素

营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。目前已知有

40～45种人体必须的营养素，并存在于食品中。它们通常分为六大类，即碳水化合物、脂

肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在和

摄入的量较大，称为宏量营养素或常量营养素(macronutrients)，同时，这三类物质在体内代

谢后产生能量，故又称产能营养素。而维生素和矿物质在平衡膳食中仅需少量，故称微量营

养素(micronutrients)。人