防止食品腐败变质的措施.ppt

C食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。D焦糖化：赋予食品特有的色调与香味温度小于150℃糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于150℃糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。第22页,共49页，星期六，2024年，5月（4）??????维生素和无机盐：水溶性维生素流失（5）??????其它影响：色变、香变第23页,共49页，星期六，2024年，5月高温杀菌技术一般加热：100℃，煮沸消毒，巴氏消毒（Pasteurises）:传统巴氏消毒：60℃30分钟高温瞬间消毒：72℃-95℃，10-30秒超高温瞬间消毒（UHT）：利用135-150℃的高温在瞬间（2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。微波杀菌：应用91.5MHZ或24.50MHZ的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的。高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理达到杀菌的目的。第24页,共49页，星期六，2024年，5月商业无菌采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。第25页,共49页，星期六，2024年，5月高温杀菌的质量控制指标：D值、F值、Z值D值（decimaltimereductionvalue）指在一定温度和条件下细菌死亡90%的时间（分）称为该菌在某种温度小90%递减时间。大肠杆菌D60℃=5-30金黄色葡萄球菌D63℃=70检查方法：用最耐热的细菌指示菌，嗜热脂肪芽孢杆菌观察它是否杀死。第26页,共49页，星期六，2024年，5月F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需的时间为F值（以分表示）Z值：一个对数周期的加热时间（如由10分钟到100分钟）所对应的加热温度变化值。例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35分钟，100℃为350分钟，故其Z值为10℃。第27页,共49页，星期六，2024年，5月（三）脱水与干燥保藏

（dehydrationanddryness）干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之间的食品。半干燥食品：含水量在25%--50%之间或aw值在0.60-0.85之间的食品。第28页,共49页，星期六，2024年，5月（三）脱水与干燥保藏1.原理：脱水保藏：将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。第29页,共49页，星期六，2024年，5月脱水与干燥保藏2.干燥和脱水方法 自然干燥：晒干，晾干，阴干 人工干燥：加压：膨化干燥 常压：自然通风、热风、喷雾、被膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波、超声波3.脱水干燥工艺对食品质量的影响???????高温脱水的食品质量变化与热处理相同冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶性维生素损失。第30页,共49页，星期六，2024年，5月（四）食品腌渍和烟熏保藏腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。盐腌：食盐为食物的15%-20%糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75%为最适宜。第31页,共49页，星期六，2024年，5月（四）食品腌渍和烟熏保藏熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂（1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过22℃的烟熏过程，需时较长4-7天，熏烟成分在制品内渗较深。第32页,共49页，星期六，2024年，5月（2）热