食品化学26个重点.pdfVIP

食品化学考试26个重点

1.论述非酶褐变对食品质量的影响

①色泽：产生两大类对色泽有影响的成分：一类相对分子质量低于1000的

水可溶的小分子有色成分;一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子

高聚物质

②风味：高温条件下,糖类脱水后碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化

学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮酸、3-羟基丁酮、二乙酸、乳酸、醋酸；非酶

褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰

基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量醛类。非酶褐变反应可产生许多风味，例如

麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味

③抗氧化作用：食品褐变生成醛酮等还原性物质，对食品氧化有一定抗氧化

能力，尤其是防止食品中油脂的氧化，抗氧化性由于美拉德反应终产物类黑精有

很强的消除活性氧能力，且中间体还原酮通过供氢原子而终止自由基的链反应及

络合金属离子和还原过氧化物特性

④营养性：氨基酸缺失；糖及维生素C损失；蛋白质营养性降低

⑤有害成分：氨基酸和蛋白质生成的杂环胺能引起突变和致畸；美拉德反应

产物D-糖胺损坏DNA；美拉德反应对胶原蛋白结构有负面作用，影响人体的老化

和糖尿病形成

2.非酶褐变反应影响因素及控制方法

①降温（10℃储藏）；②亚硫酸处理；③降低PH；④降低成品浓度；⑤使用

不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖；⑥发酵法和生物化学法；⑦钙盐

3.蔗糖形成焦糖素反应历程

蔗糖是用于生产蔗糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶

液中加热可制备出焦糖色素，反应机理如下：

①由蔗糖融化开始，经一段时间气泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具

温和苦味的异蔗糖酐，起跑暂时停止

②是持续较长时间的失水阶段，异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐，焦糖

酐是平均分子式是C14H26O30的浅褐色色素，可溶于水及乙醇，味苦

③焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难

溶性焦糖素。焦糖烯溶于水，味苦，焦糖素难溶于水，外观为深褐色

4.淀粉糊化

给水中的淀粉粒加热，则随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分

子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀

粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续

加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉

分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消

失，淀粉这个过程称为糊化。

①水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形

部分的极性基相结合，或简单地吸附。此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复

②加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段

水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度

增加

③使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后，黏度急剧下

降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶

5.简述油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用

①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂，这个工艺要

求冷却速度缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β结晶，以利于过滤

②人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油晶型为细腻的β

型，在生产上可以使油脂先经过急冷形成α晶体，然后再保持略高的温度继续冷

却，使之转化为熔点较高的β晶体

③巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同

时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大。在生产上通过精确地控制可可脂的结晶温度

和速度来得到稳定的符合要求的β晶体。具体做法是：把可可脂加热到55℃以

上使他冷却，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，加热到32℃，使β以外的晶体熔

化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β晶体

6.油脂塑性主要取决于哪些因素

油脂的晶型（β型会包含大量小气泡，从而赋予产品较好塑性）；熔化温度

范围（熔化开始到结束范围越大，塑性越好）；固液两相比

7.油炸过程中油脂的化学变化

温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，脂类发生氧化、分

解、聚合、缩合等反应。

不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并