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食品毒理学

第一章

1、食品毒理学(foodtoxicology)：借用基础毒理学的基本原理和

方法，研究食品中有毒有害物质的性质、来源以及对人体损害的作用

与机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理

措施的一门学科，从而达到确保人类的健康目的。

2、目的：任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，

毒理学的目的就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，

阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。

3、方法：a动物及其组织模型模拟实验，体内试验（整体动物），

体外实验（游离器官细胞细胞器）b限定人体观察c群体流行病学调查

4、毒理学实验的局限性（课本）

5、食品毒理学是食品安全性的基础，毒理是因，安全是果。

第二章

1、在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程

或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质

称为毒物（poison）。

2、一种化学物质能够造成机体损害的相对能力，称为该物质的毒

性(tox

icity)。

3、影响毒性的因素：剂量；接触途径（经静脉、经口、经皮等）；

接触期限、接触速率和接触频率；（经静脉吸收是最多的，系数为1）

4、毒物的毒性分级：剧毒，高毒，中等毒，低毒，实际无毒，无

毒

5、化学物质的毒作用（toxiceffect）又称为毒性反应。是化学

物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、

损伤作用或损害作用。是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量

并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。

6、外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的

靶器官。

7、剂量：即可知机体接触化学物的量或在实验中给予机体受试物

的量

8、效应(量反应，effect)，即生物学效应，指机体在接触一定剂

量的化学物后引起的生物学改变。通常表示化学物质在个体中引起的

毒效应强度的变化。属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种

测量数值表示。这类效应也称为量反应。

9、反应（质反应，response）：指接触一定剂量的化学物后，

表现出某种生物学效应并达到一定强度的个体在群体中所占的比例，

生物学效应常以阳性、阴性等表示，为质化效应或称计数资料。

10、剂量－效应关系：表示化学物质的剂量与其在个体中发生的

量反应强度之间的关系。

11、剂量－反应关系：表示化学物质的剂量与其在某一群体中质

反应发生率之间的关系。

12、致死剂量或浓度指外源化学物引起受试实验动物死亡的剂量

或浓度，通常按照引起动物不同死亡率所需的剂量来表示。

13、半数致死剂量或浓度(LD50或LC50)：指引起一组受试实验

动物半数死亡的剂量或浓度。

14、绝对致死量或浓度(LD100或LC100)：指引起一组受试实验

动物全部死亡的最低剂量或浓度。

第三章

1、毒物动力学：外源化学物和机体之间的相互作用经过吸收，分

布，生物转化即代谢，排泄的过程。

2、生物膜的功能（课本）

3、生物转运的方式

（1）被动转运：①简单扩散，影响因素：生物膜两侧的浓度梯度、

外源化合物在脂质中的溶解度和外源化合物的电离和离解状态。其中

的浓度梯度是最主要的决定扩散速度的因素。

脂水分布系数：外源化学物质在脂相中的浓度与在水相中的比值，

一般来说此系数越大越容易进行扩散。

②滤过：指外源化学物质的水溶性的小分子随同水分子通过生物

膜上的亲水性通道的过程。

（2）主动转运

（3）膜动转运①胞吞作用②胞吐作用

4、吸收：外源化学物质从接触位置通过生物膜屏障进入机体及血

液循环的过程。吸收的主要部位是消化道、呼吸道和皮肤。

5、首过效应（first-passeffect）:由于消化道血液循环的特点，

除口腔和直肠外，从胃和肠吸收到局部血管