果蔬食品加工工艺和配方.pdf

第一章绪论

第一节果蔬的种类及常见品种

一、果蔬的种类

果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部

分。果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重

要地位。

我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，

但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬

食品加工业得到进一步发展。

果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：

（一）水果类

1．温带落叶水果

（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；

（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；

（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；

（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；

（5）其他：柿、枣等。

2．温带核亚热带常绿水果

（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；

（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；

（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。

（二）蔬菜类

（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；

（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆

芽等；

（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；

（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；

（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀

豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；

（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。

二、常用品种

大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量

受到影响。选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、

化学组成及感观质量等方面来考虑。

果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。果蔬的丰产性、加工性以及采收期均

与品种直接有关。因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。

（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、

冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。现采用国光、红玉、青香蕉等品种。

（2）梨：果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟），肉质细，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害

核机械伤，大型果（莱阳梨、雪花梨）果实横径65～90毫米，中型果（鸭梨、常把梨）果实横

径60毫米以上，小型果（秋扫梨）果实横径55毫米以上。现采用莱阳梨、雪花梨、秋白梨等品

种。

（3）洋梨：果实新鲜饱满，成熟适度，种子呈褐色，肉质细，无明显的石细胞，呈黄绿色、

黄白色或青白色，无霉烂、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。果实横径在60毫米以上，纵径

1

不宜超过110毫米。现采用巴梨、秋洋梨等品种。

（4）桃：新鲜饱满，成熟适度（八成熟）风味正常。白核为白色至青白色，黄桃为黄色至

青黄色，果尖、核窝及合缝处允许稍微红色，无畸形、霉烂、病虫害合机械伤。果径55毫米以

上，个别品种可在50毫米以上。现采用京玉、太久宝、白风、黄露、爱宝太等品种。

（5）菠萝：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟），风味正常，无畸形、果蔬味、病虫害、无

灼伤及机械伤所引起的腐烂现象，沙劳越、巴厘种横径在80毫米以上，现采用沙劳越、巴厘、

菲律宾等品种。

（6）橘子：果实新鲜良好，大小及成熟度适宜，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象，果

实横径以40～60毫米为宜。多采用温州蜜柑等品种。

（7）荔枝：果实新鲜或冷藏良好，成熟适度（八至九成熟），肉质致密，风味正常，无开裂、

流汁、干硬、霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在28毫米以上，个别品种可在25毫米以上。现

采用乌叶、兰竹、槐枝等品种。

（8）龙眼：果实新鲜或冷藏良好，成熟适度（八成熟左右），肉质致密，风味正常，无霉烂、

病虫害及机械伤，果实横径在24毫米以上，个别品种可在20毫米以上。现采用福眼、石峡等品

种。

（9）青刀豆：原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，荚圆棍形，不弯曲，成熟适度（乳熟期），无

病虫害及机械伤。不得使用扁形、畸形、绣斑、霉