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乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

一、简述

随着全球对食品安全和可持续发展的关注日益增强，越来越多的研究开始寻求替代传统动物脂肪的方法。乳液凝胶作为一种新型的食品添加剂，因其独特的物理化学性质和生物相容性，被认为是一种有潜力替代动物脂肪的技术。近年来乳液凝胶在肉制品中的应用研究取得了显著进展，不仅为肉类产业提供了一种环保、健康的替代方案，还为消费者提供了更多选择。本文将对乳液凝胶在肉制品中应用的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。

二、乳液凝胶的制备及其性质

乳液凝胶是一种由两种或多种不相溶的液体组成的两相体系，其中一相是连续相，另一相是分散相。乳液凝胶的形成过程通常涉及乳液聚合、胶束形成和凝聚等步骤。乳液凝胶在食品工业中具有广泛的应用，如作为肉制品中的替代脂肪，可以提高产品的口感、延长保质期并降低成本。

溶液聚合法：将两种或多种单体溶液混合，通过引发剂的作用引发聚合反应，生成乳液凝胶复合体系。这种方法适用于单体分子量较小的情况。

溶剂蒸发法：将一种溶剂中的单体溶解在另一种溶剂中，然后通过加热使前者蒸发，后者与残留的单体发生聚合反应，形成乳液凝胶复合体系。

表面活性剂诱导法：利用表面活性剂的疏水性和亲水性之间的相互作用，使两种不相溶的液体形成乳液凝胶复合体系。

物理性质：乳液凝胶的外观为半透明或透明，具有良好的流动性、延展性和稳定性。其孔径分布、比表面积和粘度等物理性质对产品的应用性能有很大影响。

化学性质：乳液凝胶的化学稳定性较高，不易受到酸、碱、盐等强碱性物质的影响。此外乳液凝胶还具有一定的热稳定性，可以在一定温度范围内保持其结构和性能。

生物学性质：乳液凝胶具有良好的生物相容性、生物降解性和抗菌性等特点，因此在食品、医药等领域具有广泛的应用前景。

乳液凝胶作为一种新型的功能性食品添加剂，具有较高的技术含量和市场潜力。随着研究的不断深入，乳液凝胶在肉制品中的应用将会得到更广泛的推广和应用。

1.乳液凝胶的制备方法；

乳液凝胶是一种由水相和油相组成的两相体系，具有良好的流变性和稳定性。为了制备乳液凝胶，首先需要将油相和水相分别称取一定量的原料，然后采用适当的方法使两者混合均匀。常用的乳化方法有机械搅拌法、超声波法、高压均质法等。其中高压均质法具有较好的效果，可以有效地提高乳液凝胶的稳定性和透明度。

在乳液凝胶的制备过程中，还需要注意控制各种参数，如油相和水相的比例、搅拌速度、温度等。一般来说乳液凝胶的油相与水相比例为1:4至1:8,搅拌速度为3000转分至6000转分，温度为25C至45C。通过优化这些参数，可以得到理想的乳液凝胶产品。

此外为了提高乳液凝胶的性能，还可以采用表面改性剂、增稠剂等添加剂进行修饰。这些添加剂可以改善乳液凝胶的流变性、稳定性、透明度等性能，使其更适合用于肉制品中替代动物脂肪。例如通过添加聚山梨酯20(POP)等表面活性剂，可以显著提高乳液凝胶的流变性；而添加羧甲基纤维素钠(CMC)等增稠剂，则可以降低乳液凝胶的粘度，使其更易于涂抹和成形。

2.乳液凝胶的形态、结构和物理化学性质；

乳液凝胶是一种由水相和油相组成的两相体系，具有良好的流动性和触变性。在肉制品中替代动物脂肪，乳液凝胶可以提供相似的口感和质地，同时降低产品的胆固醇和饱和脂肪酸含量。乳液凝胶的形成受到多种因素的影响，如温度、pH值、盐浓度等。通过调控这些因素，可以实现乳液凝胶的形态、结构和物理化学性质的优化。

乳液凝胶的结构主要由微细颗粒和水分子组成，微细颗粒通常为球形或棒状，大小一般在1100纳米之间。这些颗粒之间的相互作用力包括静电作用、范德华力、疏水力等，共同维持了乳液凝胶的稳定性。此外乳液凝胶中的水分子可以通过氢键、范德华力、静电作用等与微细颗粒结合，形成稳定的网络结构。

乳液凝胶的物理化学性质包括流动性、黏度、剪切变稀性和热力学稳定性等。其中流动性是衡量乳液凝胶在不同条件下流动能力的重要指标。黏度是指液体内部各部分之间因相对运动而产生的阻力，通常用动力黏度表示。剪切变稀性是指在剪切作用下，乳液凝胶从高黏度状态变为低黏度状态的能力。热力学稳定性则是指乳液凝胶在高温、高压等极端条件下的稳定性能。

近年来随着研究的深入，乳液凝胶在肉制品中的应用逐渐受到关注。研究人员通过改变乳化剂种类、比例、pH值等条件，实现了乳液凝胶性能的优化。此外还探索了乳液凝胶在肉制品中的增稠、凝胶化、保水等应用，为替代动物脂肪提供了新的可能。然而乳液凝胶在肉制品中的实际应用仍面临一些挑战，如凝胶化速度较慢、稳定性差等问题，有待进一步研究和改进。

3.乳液凝胶在肉制品中的应用情况

替代动物脂肪：乳液凝胶具有良好的流动性、延展性和稳定性，可以替代部分动物脂肪，降低肉制品的脂肪含量。研究表明乳液凝胶替代动物脂肪后，肉制品的口感、香味和营