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食品化学名词解释总结
原汁原味的课本总结,考试必看,包过~~~~~~~~~~~~
1,食物:是指含有营养素的可食性物料。
2,营养素:是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢
所必需的物质。
3,食品:经过加工的失误成为食品。
4,食品科学:一门将基础学科和工程学的理论用于研究食
品基本的物理、化学和生物化学
性质以及食品加工原理的学问,是一门主要涉及细菌学、化
学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性
及其变化、保藏和改性原理的科学。
5,食品工艺学:运用食品科学原理来从事食品的选择、保
藏、包装及销售,它影响消费安
全、营养和食品卫生。
6,食品化学:是利用化学的理论和方法研究食品本着的一
门科学,即从化学角度和分子水
平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质
以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品
质和安全性影响的学科。
7,水分活度:是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱
和蒸汽压的比值。
8,水分的吸附等温线(MSI):在恒定温度下,以食品的水
分含量(用每单位干物质质量中
水的质量表示)对它的水分活度绘图形成的曲线。
9,滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水(回吸作用)
的方法绘制的水分吸附等温线和
按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这种不重叠性称为
滞后现象。
玻璃态:是聚合物的一种状态,它既像固体一样有一定的形
状,又像液体一样分子间排列之势近似有序,是非晶态或无定形
态。出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动,其形变很小,类
似于玻璃,因此称~。
10,玻璃态:是聚合物的一种状态,它既像固体一样有一定
的形状,又像液体一样分子间排
列只是近似有序,是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合
物只允许小尺寸的运动,其形变很小,类似于玻璃,因此称~。
11,玻璃化温度:非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻
璃化转变,此时温度称~。12,无定形:是物质的一种非平衡,
非结晶的状态。
13,分子流动性:是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。
决定食品Mm值的主要因素
是水和食品中占支配地位的非水成分。
14,糖:是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。
15,美拉德反应:又称羰氨反应,即指羰基与氨基经缩合,
聚合生成类黑色素的反应。美拉
德反应最终产物是结构复杂的有色物质,使反应体系的颜色
加深,所以该反应又称为褐变反应“”。这种褐变反应不是由酶引
起的,故属于非酶褐变反应。
16,焦糖化反应:糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在
的情况下,加热到熔点以上的高
温(一般是140~170℃以上),因糖发生脱水与降解,也会
产生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应,又称卡拉蜜尔作用。
17,斯特勒克降解反应:在二羰基化合物存在下,氨基酸可
发生脱羧、脱氨作用,生成醛和
二氧化碳,其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反
应生成各种化合物,这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在
褐变反应体系中即使不是唯一的,也是主要产生二氧化碳的途径。
18,糖苷:是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中
的-OH、-NH2、-SH等发生缩合
反应而得的化合物。
19,淀粉的老化:经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下
放置后,会变得不透明甚至凝结
而沉淀,这种现象称为老化。
20,淀粉的糊化:淀粉粒在适当温度下,在水中膨胀、分裂,
形成均匀的糊状溶液的过程被
称为糊化。
21,α-淀粉:处于糊化状态的淀粉。
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