食品化学名词解释总结.pdfVIP

食品化学名词解释总结

原汁原味的课本总结,考试必看,包过~~~~~~~~~~~~

1，食物：是指含有营养素的可食性物料。

2，营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢

所必需的物质。

3，食品：经过加工的失误成为食品。

4，食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食

品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化

学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性

及其变化、保藏和改性原理的科学。

5，食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保

藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6，食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一

门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质

以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品

质和安全性影响的学科。

7，水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱

和蒸汽压的比值。

8，水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水

分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9，滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）

的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这种不重叠性称为

滞后现象。

玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形

状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形

态。出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类

似于玻璃，因此称~。

10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定

的形状，又像液体一样分子间排

列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合

物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。

11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻

璃化转变，此时温度称~。12，无定形：是物质的一种非平衡，

非结晶的状态。

13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。

决定食品Mm值的主要因素

是水和食品中占支配地位的非水成分。

14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。

15，美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，

聚合生成类黑色素的反应。美拉

德反应最终产物是结构复杂的有色物质，使反应体系的颜色

加深，所以该反应又称为褐变反应“”。这种褐变反应不是由酶引

起的，故属于非酶褐变反应。

16，焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在

的情况下，加热到熔点以上的高

温（一般是140~170℃以上），因糖发生脱水与降解，也会

产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。

17，斯特勒克降解反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可

发生脱羧、脱氨作用，生成醛和

二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反

应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在

褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

18，糖苷：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中

的-OH、-NH2、-SH等发生缩合

反应而得的化合物。

19，淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下

放置后，会变得不透明甚至凝结

而沉淀，这种现象称为老化。

20，淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中膨胀、分裂，

形成均匀的糊状溶液的过程被

称为糊化。

21，α-淀粉：处于糊化状态的淀粉。