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餐饮业食品安全知识培训考核试题
一、是非题(对的打“√”,错的打“某”,每题2分)
1、业可以先营业,经试营业生意好的再办理许可证。()
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故
发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。()
3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒,或者使用
未经清洗和消毒的餐具饮具的,可责令改正,给予警告;拒不改正的,处
二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许
可证()
4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不
可以向人民法院起诉()
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚
或网罩,以防鼠类侵入。()
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不
低于60度。()
7、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通门和可开启的窗
应设有防蝇纱网或设置空气幕()
8、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。
()
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方式加
工所得的新鲜水果或蔬菜汁,制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯
净水。()
10、未取得或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。()
二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题5分)
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下
哪项做法可以导致食品污染:()
A.戴戒指B.戴口罩
C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗:()
A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:()
A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.
不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括:()A.不得采购《食品安全法》
规定禁止生产经营的食品
B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证,并做好采
购登记
C.入库前应进行验收,出入库应登记
D.采购的原料应抽样送检,检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求:()
A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工
B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于
70度
D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求:()
A.不得重复使用一次性餐用具
B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它
物品
7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容:()
A.政府重视食品卫生工作
B.食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定
C.食品生产经营单位证照齐全
D.餐饮业实施食品卫生量化分级
8、食品贮存的安全要求包括:()
A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B.食品要分类分架、离地离墙存放
C.要定期检查食品质量,不得使用过期和变质食品
D.应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中,属于清洁操作区的有:()
A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保洁场所
10、被检查出有碍食品安全的疾病,不得从事接触直接入口食品的工
作。这些疾病包括:()
A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎C.化脓性、渗出性皮肤病D.高血压
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括:()
12、餐饮经营者应亮证和上墙的为:()
A.卫生许可证或餐饮服务许可证
B.营业执照
C.各种卫生
D.财务情况
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染:()
A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一个砧板
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