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清水锁鲜笋加工技术规程

1范围

本文件规定了清水锁鲜笋的总体要求、工艺流程及技术要求、标志、标签、运输、贮存和保质期、

记录保存。

本文件适用于清水锁鲜笋的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

清水锁鲜笋freshbambooshootswithclearwater

以苦竹笋、雷竹笋、屏山方竹笋、水竹笋、楠竹笋等新鲜食用竹笋为原料，经去壳、漂洗、杀青等

加工处理后，其中杀青时间在5min以内，再经包装、密封、杀菌制成的清水笋产品。

4总体要求

原料要求

清水锁鲜笋所用竹笋原料应无腐烂霉变、无虫害、无异物、无变软，并应符合GB2762、GB2763的

规定。

辅料要求

清水锁鲜笋所用辅料要求如下：

a)水应符合GB5749的规定；

b)食品添加剂应符合GB2760的规定；

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c)其他辅料应符合相应标准要求和规定。

生产环境及设备要求

4.3.1应符合GB14881的规定，生产设备布局应当合理，工序前后衔接无交叉，避免交叉污染，设施

设备应满足生产加工要求及节能减排和环镜保护的要求。

4.3.2应分别设置原料存放区、清洗区、挑选整理区、包装区、杀菌区、成品放置区。

5工艺流程及技术要求

工艺流程

清水锁鲜笋主要加工工艺流程见图1。

杀青冷却

鲜笋切分漂洗装罐、注汤杀菌冷却校罐

去壳排气、密封入库

不杀青（热水漂烫）排气、密封

排气、密封

图1清水锁鲜笋主要加工工艺流程

技术要求

5.2.1鲜笋去壳

选用12h内采摘的新鲜竹笋，将霉变、腐烂、有虫的竹笋剔除，逐个检查，切去笋头粗老部分，清

理去壳。

5.2.2切分

按照竹笋的大小进行分级，将其分为大、中、小三级，或根据需要分切成笋片、笋块、笋条等，以

便后续加工和包装。

5.2.3漂洗

按生产要求，将去壳的鲜笋进行漂洗。

5.2.4杀青

将切分好的笋投入沸水锅内杀青，控制沸水煮制时间在5min内，也可根据工艺用85℃以上热水漂

烫。

5.2.5冷却

将杀青好的笋，迅速放入冷却池内，用流动水进行冷却处理至水温稳定在30℃以下。

5.2.6装罐、注汤排气、密封

根据生产需要进行称重，把漂洗冷却后的笋装入符合食品卫生要求的马口铁罐内，罐内注满85℃

以上的清水，可添加0％～0.1％的柠檬酸，若罐内水位下降表明有气体排出，继续注满85℃以上的清

水，用封口机密封罐口。

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5.2.7杀菌

5.2.7.1高温蒸煮杀菌：温度保持118℃